Pho vietnamita 100% auténtico

Aunque el ramen es el plato de cuchara más famoso de Asia, lo cierto es que el continente es muy grande y Japón son solo dos pequeñas islas. Si bajamos un poco hacia el sur, y después un poco hacia el oeste, nos encontramos con Vietnam, y con el que es probablemente su plato nacional: el pho. Un caldo de ternera potente y sabroso, con noodles de arroz, cuatro tipos diferentes de carne, hierbas frescas, cebolla, chile y lima, todo un festival de sabores y heterogeneidad.

Lo bueno del pho es que, a pesar de ser un plato muy auténtico de Asia, sus ingredientes son muy sencillos de encontrar. Los únicos dos complicados serían los noodles de arroz, que ahora están en la mayoría de supermercados, y la salsa de pescado. Ésta última es el sazonador principal del plato, y una gran parte de su perfil de sabor, así que te recomiendo encarecidamente que la intentes conseguir. De todas formas, si te fuese imposible o no te gusta, puedes sustituirla por sal normal y corriente para sazonar el caldo.

En cuanto a la carne que utilices, a tu gusto: idealmente para el caldo utiliza dos carnes que después resulten en dos texturas diferentes en el bol final (en mi caso, rabo de toro y falda, pero puedes usar costilla de ternera, por ejemplo. Para la carne cruda, busca una con poco tejido conjuntivo, con un poquito de grasa intramuscular, pero sin trozos de gras gordos, ya que éstos no se cocinarán con el calor del caldo y resultarán chiclosos.

Las hierbas frescas aromáticas más tradicionales son el cilantro y la albahaca tailandesa, aunque ésta última es difícil de encontrar en España fuera de temporada. En la mayoría de boles de pho moderno se incluye menta: le da un frescor maravilloso, pero a los puristas no les gusta mucho. Aunque el pho suele servirse con salsa sirarcha y hoisin al lado, yo prefiero no hacerlo, porque no le veo mucho sentido a esconder el sabor de nuestro delicioso caldo casero detrás de dos sabores tan potentes como el de éstas salsas. Pero tu, haz lo que quieras. No dejes que nadie te imponga cómo comerte tu bol de pho.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 6 HORAS Y MEDIA

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y MEDIA - CANTIDAD: 6 BOLES

INGREDIENTES

- CALDO DE TERNERA

• 1,2 kg de rabo de toro

• 500 g de falda de ternera

• 600 g de huesos de ternera

• 450 g de aguja de ternera

• 4 litros de agua

• 1 cebolla grande

• 200 g de jengibre fresco

• Aceite de oliva

• Aceite de girasol

• 1 rama de canela

• 30 g de semillas de cilantro

• 5 anises estrellados

• 3 cardamomos negros (opcional)

• 5 g semillas de hinojo (opcional)

• 60 ml de salsa de pescado (mas adicional para corregir sazonado)

• 40 g de azúcar moreno

• Ramillete de tallos de cilantro

- PHO (1)

• 250 ml de caldo de ternera

• Aguja de ternera cocida

• Aguja de ternera cruda

• Carnes varias del caldo

• 80 g noodles de arroz

• Menta fresca

• Cilantro fresco

• 1 chile tailandés rojo

• 1 lima

• 1 cebolla dulce

• Puñado de brotes de soja

MÉTODO

- PHO

1. Pon el rabo de toro, la falda de ternera y los huesos de ternera en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio, con la mayor superficie posible enfocada hacia arriba. Mete la bandeja a un horno a 220 grados durante 40 minutos, o hasta que todo esté dorado y caramelizado.

2. Transfiere los trozos de ternera a una cacerola de mínimo 6 litros, y cúbrelos con el agua fría. Ponla sobre fuego medio alto y llévalo a ebullición, lo que llevará unos 30 minutos.

3. Mientras, corta la cebolla en cuartos y el jengibre por la mitad. Embadúrnalos con aceite de oliva, ponlos en la bandeja de horno y mételos al horno, justo debajo del grill, a 220 grados durante 20 minutos.

4. Cuando tengan partes quemadas, sácalos del horno y resérvalos.

5. En una sartén añade la canela, las semillas de cilantro, el anís estrellado, las semillas de hinojo y el cardamomo negro. Tuéstalas por sobre fuego medio durante 4 minutos, o hasta que sean fragantes y se tuesten ligeramente. Resérvalas en un bol.

6. Sigue calentando la misma sartén sobre fuego alto, añade aceite de girasol y marca la aguja de ternera por todos los lados, hasta que esté profundamente dorada. Resérvala.

7. Espuma el caldo, retirando las impurezas y proteína que hayan subido a la superficie.

8. Cuando el calde llegue a ebullición, baja el fuego a bajo y añade las especias, la cebolla, el jengibre, la aguja de ternera, la salsa de pescado y al azúcar moreno.

9. Mantén una ebullición lenta sobre fuego bajo durante 4 horas, sin remover nunca, destapado.

10. A las 2 horas de cocción, saca la aguja de ternera y resérvala. Retira la grasa que haya subido a la superficie y añade un poco más de agua si ha reducido mucho.

11. A las 4 horas de cocción, saca todos los sólidos y escúrrelos. Reserva la carne y descarta el resto. Cuela el caldo.

12. Sazona el caldo con salsa de pescado al gusto.

13. Reserva el caldo. Aguanta hasta 1 semana en la nevera, e indefinidamente en el congelador.

14. Mete la aguja de ternera cruda al congelador 15 minutos.

15. Pon los noodles de arroz a remojo 30 minutos

16. Corta la aguja de ternera. Separa la carne de los huesos del rabo de toro y de la falda, y corta su carne. Resérvalo.

17. Saca la aguja de ternera del congelador y corta filetes muy finos. Resérvalos en la nevera.

18. Separa las hojas de menta y de cilantro, corta la cebolla dulce, el chile tailandés y la lima.

19. Pon una ración de caldo a calentar y una cacerola con abundante agua.

20. Cuando hierva el agua, añade los noodles de arroz y cuécelos 10 segundos.

21. Escurre los noodles y añade los brotes de soja al agua hirviendo. Escáldalos 10 segundos y escúrrelos.

22. Monta el bol: noodles, brotes de soja, aguja de ternera cruda, aguja de ternera cocida, falda de ternera, rabo de toro, caldo hirviendo por encima, cebolla dulce, menta, cilantro, chiles y lima.

23. Exprime toda la lima por encima del pho antes de comer.