Hongshaorou, el cerdo estofado chino definitivo
La panceta se usa de muchas formas en la cocina occidental, pero rara vez la vemos estofada y siendo la protagonista de un plato, siendo lo más cercano que se me ocurre el tocino en una fabada o unas lentejas. Este estofado, llamado Hongshaorou en China, hace de la panceta una auténtica delicia, cocinándola en salsa de soja y especias, y dando como resultado una carne jugosa, tierna y sabrosa que puede competir sin problemas con cualquier otro corte diez veces más caro.
El plato es súper sencillo de hacer, y maravilloso para batch-cooking, ya que se puede almacenar en tuppers, cubierto con el líquido resultante del estofado, y al recalentarlo estará prácticamente como reciñen hecho.
La panceta no es el corte preferido de mucha gente por su gran cantidad de grasa, y aunque esa es una de las gracias del plato, puede sustituirse por un costillar de cerdo y también saldrá deliciosa. La panceta se deja con piel, porque queda blandita y deliciosa, pero también puedes quitársela si no te hace mucha gracia.
En cuanto al arroz, hacerlo al vapor es probablemente la mejor opción si tu intención es después saltearlo y freírlo. De todas formas, la opción más típica es hacerlo con arroz viejo del día anterior, ya que el grano se seca y absorbe mejor el sabor, y también da mejor textura.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- HONGSHAOROU
1 kilo de panceta (dos tiras de 3 dedos de ancho)
80 g de azúcar moreno
25 g de jengibre
Aceite de girasol
3 dientes de ajo
4 cayenas secas
12 granos de pimienta sichuanesa (opcional)
2 cardamomos negros (opcional)
5 clavos de olor
1 rama de canela
2 hojas de laurel
60 ml de salsa de soja oscura
30 ml de salsa de soja
15 ml de vino de Shaoxing (arroz)
- ARROZ FRITO
200 g de arroz jazmín
2 huevos
2 cebolletas chinas
Aceite de girasol
Chorrito de salsa de soja
Chorrito de aceite de sésamo
MÉTODO
- HONGSHAOROU
Pon a hervir agua suficiente como para cubrir la panceta hasta la mitad.
Cuando hierva, añade la panceta de lado y hiérvela 2 minutos por cada lado.
Reserva el agua y saca la panceta a una tabla. Corta cada tira en tres trozos de igual longitud y, opcionalmente, átalos con cuerda de cocina.
Pela y pica el jengibre fresco y los dientes de ajo.
Cubre el fondo de una sartén grande con aceite de girasol, ponla sobre fuego medio alto y añade el ajo, el jengibre, las cayenas y la pimienta sichuanesa. Fríe los aromáticos durante 2 minutos, hasta que sean muy fragantes.
Cuela los aromáticos y añádelos a la cacerola con el agua donde has pre-cocido la panceta, junto al cardamomo negro, los clavos, la canela y las hojas de laurel. Resérvalo sobre fuego muy bajo para que se mantenga caliente.
Devuelve el aceite a la sartén y añade 40 g de azúcar moreno. Remueve constantemente sobre fuego medio, hasta que el azúcar se funda, unos 5 minutos.
Añade la panceta y embadúrnala con el caramelo y el aceite por toda su superficie.
Apaga el fuego y añade la salsa de soja oscura, la salsa de soja y el vino de arroz.
Transfiere la panceta y el líquido a la cacerola con el agua y las especias.
Llévalo a ebullición sobre fuego alto, baja el fuego a bajo y cocina todo durante 1 hora cubierto, dándole la vuelta a los trozos a los 30 minutos.
Mientras, haz el arroz frito (receta abajo)
Destapa parcialmente la cacerola para que la salsa se reduzca y cocina 30 minutos más.
Comprueba con un palillo que la carne está lista: deberías poder atravesar la carne sin que oponga ninguna resistencia.
Corta la cuerda de cocina y sirve encima de arroz, junto a unas cuantas cucharadas de salsa. Finaliza con perejil seco.
- ARROZ AL VAPOR FRITO
Pesa el arroz y lávalo hasta que el agua salga completamente transparente.
Transfiere el arroz a un cazo con agua hirviendo y hiérvelo durante 3 minutos.
Moja una tela fina y cubre una vaporera con ella.
Escurre el arroz y transfiérelo a la vaporera. Repártelo equitativamente y haz huecos con un palillo para que el vapor pase más uniformemente.
Coloca la vaporera sobre agua hirviendo y cocina el arroz 10 minutos, sin destapar.
Retira la cacerola del fuego y deja que el arroz repose 5 minutos sin destapar.
Abre la vaporera y separa el arroz con un tenedor. Deja que se enfríe durante 15 minutos.
Pre-calienta una sartén todo lo que puedas sobre fuego alto, y entonces añade abundante aceite de girasol.
Bate los huevos y pica las cebolletas.
Añade los dos huevos batidos y fríelos, removiendo constantemente, hasta que comiencen a dorarse.
Añade el arroz e incorpóralo con el huevo, salteando y removiendo constantemente.
Añade la cebolleta picada e incorpórala.
Apaga el fuego y añade el aceite de sésamo. Mezcla y listo.
