Canelones de carrillera y foie, con pasta casera
Las placas de pasta suelen recordarle a todo el mundo a la famosa y popular lasaña, pero a mi la primera imagen que se me viene a la cabeza cuando las veo es la de los canelones, que guardan un especial lugar en mi corazón y probablemente en el de todos los españoles. Es un plato originalmente italiano, pero que fue adoptado por comerciantes catalanes y después interpretado por sus cocineros, convirtiéndose en uno de los platos más famosos de la región, y también de toda la Península.
Estos están rellenos de carillera de cerdo, cebolla caramelizada y foie, todo ello rodeado con pasta casera de semolina de trigo, cubiertos con bechamel y pecorino romano; y servidos encima de un demi-glace intenso y sabroso. Vamos, toda una delicatessen.
Aunque yo he usado carrillera de cerdo, pueden hacerse con carrillera de ternera, aunque el tiempo de cocción de las mismas variará de 1 hora y media a 4. Puedes omitir el foie si estás a final de mes, pero eleva el plato a otro nivel, y el queso puedes elegirlo a tu gusto, otras opciones maravillosas son parmigiano reggiano o manchego curado.
La pasta puede comprarse ya hecha, pero hacerla da un resultado absolutamente maravilloso, y es muy satisfactorio hacer todo el plato completamente desde cero. Yo hice pasta fresca de semolina, que es una harina de trigo más gruesa y que le da una textura más al dente a las placas. Si no puedes encontrarla, sustitúyela por más harina de fuerza, y listo.
La receta original de estos canelones es de Joaquín Monge, dejo aquí su Instagram en el que tiene recetas maravillosas.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 4 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 3 HORAS - CANTIDAD: 12 CANELONES (4 PAX)
INGREDIENTES
- CANELONES
4 carilleras de cerdo (1 kg)
3 cebollas grandes
1 zanahoria grande
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
Sal y pimienta negra
1 cucharada de concentrado de tomate
1 chorrito de Pedro Ximénez
500 ml de vino blanco (verdejo)
500 ml de caldo (pref. de ternera)
1 hoja de laurel
1 ramillete de tomillo
120 g de foie
Pecorino romano / parmigiano reggiano
- PASTA FRESCA DE SEMOLINA
60 g de harina de fuerza
60 g de semolina de trigo (sustituible por harina de fuerza)
1 huevo L
1 yema
- BECHAMEL
40 g de harina de trigo
40 g de mantequilla
750 ml de leche caliente
Nuez moscada
Sal
MÉTODO
- CANELONES DE CARRILLERA Y FOIE
Pica la zanahoria, una cebolla y los ajos. Quítale la pulpa y las pepitas al tomate y pícalo. Reserva todo.
Calienta una cacerola grande sobre fuego alto, añade las carrilleras y salpiméntalas. Márcalas por los dos lados, unos 2 minutos cada uno, hasta que estén profundamente doradas.
Saca las carrilleras, baja el fuego a medio alto y añade la zanahoria, la cebolla y el ajo, junto a una pizca de sal. Rehoga las verduras durante 4 minutos, hasta que la cebolla comience a ser translúcida por los bordes.
Retira a un lado las verduras y añade el concentrado de tomate. Tuéstalo durante 10 segundos.
Añade el tomate picado y sofríe durante 1 minuto.
Añade el chorrito de Pedro Ximénez y evapóralo durante 1 minuto.
Devuelve las carrilleras a la cacerola, junto a la hoja de laurel, el ramillete de tomillo, el vino blanco y el caldo de ternera.
Llévalo a ebullición, baja el fuego a bajo, y guísalas, cubiertas, de 1h 30 a 2, o hasta que no opongan resistencia a ser atravesadas con algo no afilado.
Mientras, haz la pasta: en un bol, mezcla la harina de fuerza, la semolina de trigo y la sal.
Transfiere la mezcla a una encimera y dale forma de volcán.
Casca el huevo y añade la yema en el cráter. Bate con un tenedor, añadiendo la harina poco a poco. Cuando se desmorone, continúa amasando con las manos, hasta que la masa retome la forma al apretarla con un dedo, unos 4 minutos.
Envuelve la masa con papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Estira la bola de masa, dándole forma de óvalo. Dóblala en tres, como si fuera una carta, dale la vuelta y vuelve a estirarla a lo largo. Repite este proceso dos veces más.
Pasa la placa por la maquina de pasta, estrechando su grosor un número cada vez, hasta que llegues al más fino.
Corta la pasta en rectángulos de 10x14 cm aproximadamente y resérvala.
Salpimienta el foie por ambos lados y márcalo en una sartén sobre fuego alto.
Transfiere el foie a un bol y machácalo con un tenedor, haciendo una pasta.
Sobre una hoja de papel film, haz una barrita de foie y enróllalo, dándole forma cilíndrica. Repite con todo el foie y mételo al congelador.
Corta las dos cebollas restantes en juliana, ponlas en una sartén con aceite de oliva y sal, y sofríelas sobre fuego alto unos 45 minutos, hasta que estén profundamente caramelizadas.
A partir de la hora y media de cocción, comienza a comprobar las carrilleras y ve sacándolas conforme estén listas.
Una vez estén todas listas, cuela el resto de contenido de la cacerola, exprimiendo hasta la última gota de caldo.
Transfiere el caldo a una sartén sobre fuego medio alto y redúcelo hasta la mitad de su volumen aproximadamente. Debería tener una consistencia espesa.
Pica o deshilacha las carrilleras y transfiérelas a un bol, junto a la cebolla caramelizada y la mitad de la reducción de caldo. Mezcla todo y resérvalo.
Cuece las placas de pasta y ponlas sobre un trapo limpio.
Reparte todo el relleno equitativamente en todas las placas de pasta, y luego coloca un trozo de foie en cada uno.
Enróllalos y resérvalos.
En una sartén sobre fuego medio-alto, añade la mantequilla y derrítela.
Cuando burbujee, añade la harina, mézclalo y cocínalo hasta que no huela a harina cruda, 1 minuto y medio más o menos.
Añade poco a poco la leche caliente, mezclando constantemente, hasta que hayas usado toda la leche y la bechamel esté lista.
Sazónala con nuez moscada recién molida, y sal.
Cubre el fondo de una fuente con una capa fina de bechamel. Coloca los canelones y cúbrelos con el resto de bechamel.
Ralla abundante queso por encima de los canelos y mételos a un horno a 200 grados, calor por arriba y por abajo, durante 15 minutos, o hasta que estén gratinados por encima.
Sirve cada ración de canelones sobre una cama de la reducción de caldo.
