Lasaña Mumbai del GoXO de Dabiz Muñoz, desde cero

No es difícil llegar a la conclusión de que hay varios tipos de cocina: está la cocina de la gente que realmente no cocina, la cocina de los cocinitas en casa, la cocina de los wanna-be chefs, la cocina rápida… Y luego, por encima de todo, siendo yo creo algo completamente distinto a todas las anteriores, está la alta cocina, que más que tener como finalidad alimentar y sobrevivir, tiene la de expresar y crear. No es necesario que introduzca a Dabiz Muñoz, aunque siempre está bien recordar que tiene tres estrellas Michelín y que es uno de los genios vivos de la cocina de alto nivel.

Dabiz abrió en el confinamiento un restaurante a domicilio, el GoXO, y en él incluyó platos como la Lasaña Mumbai: un delicioso guiso de ternera mezclado con especias y convertido en un butter-masala, acompañado a una bechamel de leche de coco y cardamomo y shiitake encurtidas; creando capas entre pasta fresca de huevo; y finalizado con pani puris rotos por encima. Es uno de esos platos mágicos: una lasaña clásica italiana, pero con sabores indios, y con el toque final de la masa crujiente de los pani puris.

Esta receta es una aproximación al plato original de Dabiz, el resultado es muy similar, y es totalmente factible hacerla en casa.

DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 2 DÍAS

TIEMPO ACTIVO: 3 HORAS - CANTIDAD: 8 RACIONES

INGREDIENTES

- ESTOFADO DE TERNERA

• 1kg de morcillo de ternera

• 1 cebolla

• 2 zanahorias

• 2 tomates

• 3 ramas de apio

• 6 cm de jengibre

• 3 ajos

• 1 l de caldo

• 1 rama de canela cassia

• 2 hojas de laurel

• 5 granos de cardamomo verde

• 2 cardamomos negros

• 1 cucharadilla de semillas de cilantro

• 1 cucharadilla de semillas de comino

• Nuez moscada rallada

• 4 chiles rojos

- BUTTER MASALA

• Verduras estofadas

• 250 ml de nata (16% grasa)

• 60 g de anacardos

• 2 cucharadillas de ghee

• 2 cucharadillas de chili de Kashmiri en polvo

• 2 cucharadillas de garam Masala

• 30 g de azúcar

• Sal

- SHIITAKE ENCURTIDAS

• 150 g de shiitake

• 2 cucharadas de azúcar

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 cucharada de salsa de soja oscura (opcional)

• 2 cucharadas de vinagre negro chino (o vinagre de Jerez)

• 3 cm de jengibre fresco

• Agua

- PASTA FRESCA

• 500 g de harina de trigo

• 5 huevos

• AOVE

• Sal

- PANI PURI

• 90 g de sémola de trigo

• 150 g de harina de trigo

• 40 ml de aceite de girasol

• 75 ml de agua

- BECHAMEL DE LECHE DE COCO Y CARDAMOMO

• 50 g de mantequilla

• 50 g de harina de trigo

• 800 ml de leche de coco

• 8 granos de cardamomo

• Sal

• Pimienta negra

• Nuez moscada rallada

- MONTAJE DE LA LASAÑA

• Queso gouda

• Mantequilla

MÉTODO

- ESTOFADO DE TERNERA Y BUTTER MASALA

1. Pica en cubitos el apio, las zanahorias, los tomates y las cebollas. Pela y pica los dientes de ajo y el jengibre fresco. Reserva todo.

2. En un bol mezcla el cardamomo verde, la canela, las semillas de comino, el cardamomo negro, las semillas de cilantro, las hojas de laurel, los chiles secos y la nuez moscada. Resérvalo.

3. Calienta mucho una cacerola grande sobre fuego alto. Añade abundante aceite de girasol y marca la carne por todos los lados, dándole color profundamente dorado. Una vez marcada, resérvala.

4. En la misma cacerola, baja el fuego a medio alto y añade el ajo, el jengibre y los chiles. Cocínalos unos 20 segundos.

5. Añade el apio, la zanahoria, los tomates y las cebollas, y rehoga durante 5 minutos, o hasta que la cebolla comience a tener los bordes translúcidos.

6. Añade las especias, rehoga durante dos minutos.

7. Añade la carne, mezcla todo, y añade el caldo.

8. Llévalo a ebullición sobre fuego alto, y después bájalo a bajo y cocina durante dos horas y media.

9. Cuando la carne se deshaga, sácala de la cacerola. Reduce lo que queda en la cacerola sobre fuego medio durante 15 minutos.

10. Deshilacha la carne con dos tenedores y resérvala.

11. Cuando el caldo haya reducido y tenga consistencia de pisto, retira la canela, las hojas de laurel y los cardamomos negros. Transfiere la mezcla al vaso de un procesador de alimentos y tritúralo.

12. Tritura los anacardos con la nata y resérvalo.

13. En una sartén sobre fuego medio añade el ghee.

14. Cuando se haya derretido, añade los chiles de kashmiri y tuéstalos durante 15 segundos.

15. Añade el puré de verduras. Mezcla todo.

16. Añade el garam masala. Mezcla todo, tápalo, y déjalo cocinar durante 5 minutos.

17. Añade la leche de anacardos y mezcla todo. Deja cocinar 2 minutos.

18. Corrige sal y añade el azúcar. Mezcla.

19. Mezcla la carne con el butter-masala y las shiitake encurtidas. Refrigera.

- SHIITAKE ENCURTIDAS

1. Hierve las shiitake durante 15 minutos.

2. Sácalas, resérvalas y reserva 150 ml del caldo.

3. Corta las setas en láminas finas.

4. Añade a un cazo el azúcar, la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el vinagre negro chino, el jengibre fresco y el caldo de shiitake que has reservado. Mezcla todo.

5. Añade las setas y pon el cazo sobre fuego medio. Cocina durante 30 minutos, sin que nunca llegue a hervir.

6. Transfiere las setas a un bote y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Después, refrigéralas.

- PASTA FRESCA DE HUEVO

1. Haz un volcán con la harina en una superficie. Casca en el centro los huevos, añade la sal y el AOVE.

2. Mezcla con un tenedor, añadiendo la harina poco a poco, hasta que forme una amasa.

3. Amasa unos 5 o 6 minutos, o hasta que forme una masa lisa y elástica, que retome su forma al apretarle con un dedo.

4. Envuélvela en papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

5. Divide la masa en cuatro partes iguales. Estira cada parte dándole forma de óvalo, dóblala en tres como una carta, y vuélvela a estirar. Repite dos veces más.

6. Pasa la masa por la maquina de pasta, reduciendo el grosor un número cada vez, hasta que llegues al ajuste más fino.

7. Corta las placas del tamaño de la fuente que vayas a utilizar para la lasaña.

- PANI PURI

1. En un bol mezcla la sémola de trigo, la harina de trigo y el aceite. Mezcla hasta que tengas una textura parecida a la arena mojada.

2. Añade el agua caliente, mezcla y amasa durante 5 minutos. Déjala reposar 30 minutos, cubierta con un trapo mojado.

3. Tritura los tomates secos en un procesador de alimentos con el coco en polvo.

4. Vuelve a amasar la masa y córtala en dos.

5. Estira cada mitad todo lo fina que puedas, y después corta círculos de 3 cm de diámetro con un cortador de galletas.

6. Estira cada círculo con el rodillo todo lo fino que puedas.

7. Calienta abundante aceite de girasol a 160 grados centígrados, y después fríe los pani puri, girándolos cuando estén dorados. Dales golpecitos en el centro nada más mételos para que se hinchen.

8. Nada más sacarlos del aceite, espolvorea polvo de tomate seco y coco por encima.

- BECHAMEL DE LECHE DE COCO Y CARDAMOMO

1. Pon la leche de coco en un cazo para calentarla.

2. Muele el cardamomo en un mortero.

3. En una sartén, derrite la mantequilla sobre fuego medio.

4. Cuando burbujee, añade la harina. Mezcla todo y cocínalo hasta que no huela a harina cruda.

5. Añade dos cazos de leche de coco, incorpóralo, añade otros dos cazos, mezcla y repite hasta que hayas usado toda la leche.

6. Añade el cardamomo, la nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto.

- LASAÑA MUMBAI

1. Engrasa la fuente con mantequilla.

2. Cuece las placas de pasta fresca 10 segundos y después colócalas en el fondo de la fuente. Si usas pasta seca, cuécela siguiendo las indicaciones del paquete.

3. Crea todas las capas de la lasaña siguiendo este orden, de arriba a abajo: pasta, carne y bechamel, pasta, carne, pasta, carne y bechamel, pasta, bechamel.

4. Finaliza la lasaña con queso gouda rallado y trocitos de mantequilla.

5. Mete la lasaña a un horno a 160 grados, con el grill encendido, durante 45 minutos.

6. Deja que la lasaña repose 15 minutos al sacarla del horno.

7. Corta una porción y sirve junto a los pani puri. Finaliza con un poco de polvo de tomate seco y coco.

8. Rompe los pani puri por encima y disfruta.