Rodaballo al horno con dos guarniciones

Los pescados al horno son algunas de las recetas con mejor calidad-esfuerzo que existen, súper sencillas de hacer y deliciosas. Y dentro de los pescados al horno, uno que destaca por encima de todos, por su carne jugosa y melosa, tierna y sabrosa, es el rodaballo. Hoy lo marinamos, lo asamos al punto perfecto y lo finalizamos con unas gambas al ajillo, acompañado de dos guarniciones, unas patates lemonates griegas cítricas y esponjosas, y unas judías verdes salteadas estilo sichuanés.

Vamos a meternos directamente en faena, hablemos del rodaballo como tal. Es un pez plano, que tiene cuatro lomos, dos por arriba y dos por debajo. La piel nos va a hablar mucho de su procedencia: esta piel gris indica que es un rodaballo de piscifactoría, los salvajes suelen tener tonos más oscuros e incluso marrones, depende de la variedad. Obviamente estos segundos son mejores, pero también muchísimo más caros y difíciles de encontrar; este de piscifactoría está también muy rico. Elijas el que elijas, esta receta obviamente vale para todos. Receta la cual he inspirado mucho en la que tiene Dani García, con unos cuantos cambios pero con técnicas muy parecidas.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 COMENSALES

INGREDIENTES

- RODABALLO AL HORNO

• 1 rodaballo de 1,65 kg más o menos

• Sal

• Pimienta negra

• 2 cucharadas de miso

• Vinagre de arroz o blanco

• 250 g de gambas arroceras

• 50 ml de aceite de oliva

• 3 dientes de ajo

• 2 chiles secos

• 1 cebolla

• 1 vaso de vino blanco

• Medio limón

- PATATES LEMONATES

• 4 patatas medianas

• Aceite de oliva

• 100 ml de caldo de pollo

• 65 ml de zumo de limón

• Orégano

• Sal en escamas

- JUDÍAS SALTEADAS ESTILO SICHUÁN

• 350 g de judías verdes

• Aceite de girasol

• 3 dientes de ajo

• 3 cm de jengibre fresco

• 1 cucharilla de pimienta sichuanesa

• 125 g de cerdo picado

• 2 cucharillas de vino de Shaoxing

• 1 cucharilla de salsa de soja normal

• Media cucharilla de salsa de soja oscura

• 1 cucharilla de vinagre negro chino

MÉTODO

- RODABALLO AL HORNO

1. Separa los lomos del rodaballo cortando por la espina dorsal y después metiendo el cuchillo pegado a las espinas, tanto por arriba como por abajo.

2. Salpimienta todos los lomos por dentro, y después extiende media cucharada de miso por cada uno.

3. Déjalo marinar al menos 1 hora.

4. Corta la cebolla en discos y repártelos por una bandeja de horno. Alíñalos con aceite, sal y el zumo de medio limón, y después añade el vino blanco.

5. Coloca el rodaballo encima de la cebolla y barnízalo con vinagre de arroz. Mételo a un horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos, volviendo a barnizarlo con vinagre a los 10 minutos de meterlo, y otra vez a los 15.

6. Mientras se hornea, pela todas las gambas.

7. En un cazo, añade el aceite de oliva, los ajos pelados y laminados y los chiles. Enciende fuego medio y llévalo a ebullición, y entonces añade el pimentón. Fríelo 5 segundos, y después añade las gambas y mezcla.

8. Cuando saques el rodaballo del horno, vierte las gambas al ajillo por encima y sirve inmediatamente.

- PATATES LEMONATES

1. Pela las patatas y córtalas en trozos medianos que tengan dos lados lisos.

2. En una sartén sobre fuego medio-alto, añade aceite de oliva y coloca las patatas. Deja que se doren unos 5 minutos sin tocarlas, y después repite por el otro lado liso.

3. Añade el caldo de pollo, 50 ml del zumo de limón el orégano. Mete la sartén al horno junto al rodaballo, a 200 grados, calor solo por abajo, durante 25 minutos.

4. Al sacarlas del horno, finalízalas con el resto del zumo de limón y sal en escamas.

- JUDÍAS VERDES SALTEADAS ESTILO SICHUÁN

1. Limpia y corta las judías verdes. Pela y pica el ajo y el jengibre.

2. En una sartén sobre fuego medio-alto, precalienta abundante de girasol y fríe en él las judías 3-4 minutos, hasta que comiencen a coger color y se arruguen ligeramente. Déjalas escurrir en un colador.

3. Descarta todo el aceite de la sartén menos tres cucharillas. Añade el ajo y el jengibre picados, los chiles y la pimienta sichuanesa y saltea todo durante 20 segundos, hasta que sea muy fragante. Añade el cerdo y cocínalo durante 1 minuto.

4. Devuelve las judías a la sartén y añade el vino de Shaoxing, la salsa de soja normal, la salsa de soja oscura y el vinagre negro chino.