Dos ensaladas tailandesas: Yam Khao Dao y Laab Moo Isan

Corre por ahí un mito de que las ensaladas en Asia no existen, pero cualquiera que conozca un poco la gastronomía tailandesa sabrá perfectamente que eso no puede ser menos cierto: son una parte fundamental del país, y son platos bastante diferentes a lo que nosotros llamamos ensaladas: explosiones de sabores y texturas, ácidas y frescas, con verduras, carnes y pescados. Hoy hacemos dos: Yam Khai Dao, con tomate, cebolla, y huevo frito híper crujiente con la yema en su punto; y Laab Moo Isan, una ensalada cuyo ingrediente principal es cerdo picado, mezclado con menta y arroz crujiente. Vamos a ello.

Las ensaladas tailandesas se dividen en cuatro categorías generales, y hoy vamos a visitar dos de ellas: las Yam, que son las más standard, en las que el protagonita es un aliño de zumo de lima, salsa de pescado y azúcar moreno; y después, las Laab, en las que la protagonista es carne picada y un arroz tostado en polvo que le da un crunch maravilloso.

El Khao Khua, que es el polvo de arroz glutinoso, es un condimento maravilloso para tener en la despensa, ya que es crunch gratis para cualquier cosa donde quieras echarlo. A mi me sobró de esta ensalada y se lo puse a unas spaghetti aglio e olio, y fue una auténtica maravilla.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 30-45 MINS

TIEMPO ACTIVO: 30-45 MINS - CANTIDAD: 2 PERSONAS

INGREDIENTES

- YAM KHAI DAO

• Vinagreta:

  • 1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)

  • Zumo de 4 limas

  • 3 cucharadas de salsa de pescado

  • 2 chiles rojos frescos

  • 1 tallo de lemongrass

• 8 cherrys

• 1 cebolla dulce

• 2 cebolletas

• Ramillete de cilantro

• 3 huevos

• Aceite de girasol para freír

• 1 lima para emplatar

- LAAB MOO ISAN

• 100 g de arroz glutinoso

• Vinagreta:

  • Media cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)

  • Zumo de 1 lima

  • 2 cucharadas de salsa de pescado

• 1 chalota

• 1 chile rojo fresco

• 2 cebolletas chinas

• 10 g de hojas de menta

• 10 g de hojas de cilantro

• 200 g de carne de cerdo picada

• 1 cucharilla de chiles secos

• Arroz glutinoso al vapor para servir

MÉTODO

- YAM KHAI DAO

1. En un mortero, añade el azúcar de palma, el zumo de las limas y la salsa de pescado.

2. Pica y añade también los chiles y el lemongrass. Mezcla y reserva.

3. Pica los cherrys, la cebolla dulce y el cilantro. Añádelos a un bol.

4. Calienta abundante aceite de girasol en una sartén hasta 200 grados, y después casca los tres huevos. Fríelos por un lado hasta que estén profundamente dorados (unos 20 segundos), dales la vuelta, y repite.

5. Saca los huevos a papel de cocina para que escurran el aceite excedente, y después córtalos en trozos irregulares.

6. Añade el huevo al bol con las hortalizas junto a la mitad de la vinagreta y mezcla todo bien.

7. Emplata y finaliza con el resto del aliño.

- LAAB MOO ISAN

1. Para preparar el khao khua, cubre el fondo de una sartén con el arroz glutinoso y ponla sobre fuego medio-bajo. Tuéstalo, removiendo frecuentemente, unos 30 minutos en total, o hasta que tenga un color dorado profundo.

2. Transfiérelo a una bandeja y deja que se enfríe por completo.

3. Muele el arroz en un mortero o en un procesador de alimentos, sin hacerlo polvo del todo, que mantenga textura.

4. Para el aliño, en un mortero añade el azúcar de palma, el zumo de la lima y la salsa de pescado. Mezcla y reserva.

5. Pica la chalota, el chile rojo fresco, las cebolletas chinas (la parte blanca finito y la verde en trozos más grandes), la menta y el cilantro. Reserva todo.

6. Cubre el fondo de una sartén con agua y pon el cerdo crudo. Enciende fuego medio y pocha el cerdo, desmigajándolo con una espátula a medida que se cocina, hasta que todo tenga color homogéneo.

7. Retira la sartén del fuego, deja que enfríe 20 segundos, y entonces añade la vinagreta y los chiles secos. Mezcla y deja que se enfríe 5 minutos más.

8. Añade a la sartén todas las hortalizas y aromáticos reservados, así como el khao khua. Mezcla y sirve al lado de arroz glutinoso.