Patatas bravas 100% caseras, dos recetas

Las patata bravas son probablemente el plato más español que existe: patatas cortadas en cubos esponjosas y crujientes por fuera, cubiertas de una salsa deliciosa. La polémica empieza cuando se empieza a hablar de qué salsa es esa: en Madrid se dice que tiene que ser una salsa brava con pimentón picante, sabrosona; y en Cataluña un alioli, y encima, salsa de tomate o aceite picante. Yo no voy a ser el que diga cuál de las dos es mejor, básicamente porque me flipan ambas versiones: la salsa brava está buenísima, y pica, que es una de mis pasiones; pero el alioli con tomate crea una combinación súper gocha deliciosa.

Dicho esto, este vídeo lo grabé desde Lavapiés, uno de los barrios más castizos de Madrid, así que puede que tenga preferencias. Y para celebrar la multiculturalidad de mi barrio, en la versión madrileña decidí ponerle dos cucharillas de Laoganma, un aceite de chiles crujientes chinos que le da un toque ma—ra-vi-llo-so. Increíble, de verdad. Pero por supuesto, omisible si no puedes encontrarlo.

Las patatas que propongo para cubrir con las salsas, por cierto, son un poco elaboradas, pero merecen la pena. Primero se cuecen, para que estén bien esponjosas y perfectamente cocinadas. Después se les da una fritura, que va a deshidratar su superficie. Y después, se vuelven a freír una segunda vez, para potenciar esa deshidratación, y por lo tanto, ese crujir exterior. Puedes hacer una sola fritura, o incluso simplemente confitarlas en vez de cocerlas, pero a mi este método es el que más me gusta.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS (CON PATATAS)

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 PERSONAS (PARA PICAR)

INGREDIENTES

- PATATAS FRITAS

• 1 kilo de patatas agria/monalisa

• 4 l de agua

• 60 ml de vinagre blanco

• Aceite de girasol

• Sal

- BRAVAS MADRILEÑAS

• 1 cebolla mediana

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva

• Sal

• 2 cucharillas de Laoganma (opcionales)

• 1 cucharilla de pimentón dulce

• 1 cucharilla y media de pimentón picante

• 1 cucharilla de harina

• 200 ml de caldo de pollo

• 1 cucharada de vinagre blanco

• 1 pizca de azúcar

- BRAVAS BARCELONESAS

• 2 dientes de ajo

• 3 cayenas

• Aceite dde oliva

• Chiles triturados / ají picante / peperoncino

• 500 g de tomate triturado

• 1 cucharada de sobrasada mallorquina

• 2 cucharillas de miel

• 100 ml de aceite de oliva

• 85 ml de aceite de girasol

• 1 huevo tamaño L

• Zumo de medio limón

• Pizca de sal

MÉTODO

- PATATAS FRITAS

1. Pela y corta las patatas en trozos irregulares de un bocado. Conforme las cortes, ve metiéndolas en una cacerola con el agua y el vinagre mezclados.

2. Coloca la cacerola sobre fuego medio-alto y llévalas a ebullición.

3. Cuando hierva, pon un temporizador de 10 minutos y continúa hirviendo sobre fuego medio.

4. Cuando pase el tiempo, transfiere las patatas a una bandeja cubierta con papel de cocina.

5. Calienta abundante aceite de girasol sobre fuego alto a 200 grados.

6. Añade las patatas y fríelas 1 minuto y medio.

7. Transfiere las patatas a una bandeja cubierta con papel de cocina. Opcionalmente, congélalas 1 noche o hasta que las necesites.

8. Calienta abundante aceite de girasol sobre fuego alto a 200 grados.

9. Añade las patatas y fríelas 2 minutos, hasta que cojan un poco de color.

10. Transfiere las patatas a un bol forrado con papel de cocina y sazónalas con sal inmediatamente.

- BRAVAS MADRILEÑAS

1. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo.

2. En una sartén sobre fuego medio-alto, añade la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Sofríelo todo 5-6 minutos, hasta que la cebolla se ponga translúcida por los bordes.

3. Añade el laoganma, el pimentón dulce y el pimentón picante. Tuesta las especias sobre fuego medio 15-30 segundos, o hasta que sean muy fragantes. Desgrasa si es necesario con un chorrito de agua.

4. Añade la harina y tuéstala hasta que deje de oler a crudo, unos 20 segundos más.

5. Removiendo con unas varillas, añade poco a poco el caldo de pollo caliente, creando la salsa.

6. Transfiere la salsa al vaso de un procesador de alimentos o de una batidora, y tritúrala hasta que sea homogénea y no tenga grumos.

7. Cuela la salsa y finalízala con el vinagre blanco y sal al gusto.

8. Sirve las patatas en un bol y finaliza con la salsa brava.

- BRAVAS BARCELONESAS

1. Pela y pica los dientes de ajo.

2. En una sartén fría sobre fuego medio, añade suficiente aceite de oliva como para cubrir el fondo, el ajo y las cayenas.

3. Cuando sea fragante, unos 2 minutos después, añade los chiles triturados y fríelos 10 segundos.

4. Apaga el fuego y transfiere al vaso de un procesador de una batidora el ajo, las cayenas y la mitad del aceite.

5. Enciende de nuevo el fuego y añade el tomate triturado. Redúcela sobre fuego medio 10-15 minutos, hasta que sea muy espesa.

6. Mientras, añade al vaso de la batidora con los ajos, las cayenas y el aceite, el aceite de oliva restante, el aceite de girasol, el huevo, el zumo de limón y una pizca de sal.

7. Coloca la batidora pegada al fondo del vaso y pulsa hasta que se emulsione, y después haz movimientos hacia arriba y hacia abajo, emulsionando el resto. Resérvalo en la nevera.

8. Cuando la salsa esté reducida, añade la sobrasada y la miel e incorpóralas.

9. Sirve sobre las patatas el alioli y después la salsa de tomate.