Causa limeña, la mejor ensaladilla del mundo
El ceviche es el plato más conocido y famoso de la cocina peruana, pero si hay una receta popular entre los peruanos, amada por todos, esa es la causa limeña: es básicamente una ensaladilla de patata, pero con un puré aliñado con una pasta de ajíes amarillos y zumo de lima; pollo deshilachado con mayonesa, aguacate y aceitunas de botija peruanas, una deliciosa variación de las aceitunas negras españolas. Es sencillísima de hacer, todo el mundo es capaz de cocer un par de ingredientes, machacarlos y ponerlos uno encima de otro. No tiene mucho misterio.
La patata que uses es importante para conseguir una textura adecuada: debería de ser vieja, con poco almidón, para evitar una textura chiclosa, y de una variedad buena para cocer, como la Kennebec. La pasta de ajíes amarillos puede comprarse ya hecha, pero yo la hice con ajíes congelados.
Puedes preparar el puré y el pollo por adelantado y tenerlos en la nevera hasta dos días antes de montar la causa. Cómo la sirvas, es totalmente personalizable: yo usé un molde de galletas para darle su tradicional presentación en torre, pero puedes montarla en una fuente como si de una lasaña se tratase o en un vaso transparente para que se vean todas las capas, así queda especialmente bien.
DIFICULTAD: FÁCIL- INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 2 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 30 MINS - CANTIDAD: 8 RACIONES
INGREDIENTES
- CAUSA LIMEÑA
1 kg de patata vieja (Kennebec)
10 ajíes amarillos
100 g de mantequilla derretida
2 cucharadas de aceite de oliva
2 limas
Sal
2 pechugas de pollo
1 cebolla morada
1 cucharadilla de semillas de cilantro
1 cucharadilla de semillas de comino
2 hojas de laurel
Mayonesa:
1 huevo
Sal
Media lima
350 ml de aceite de girasol
2 aguacates
Tomates cherrys
Cilantro fresco
Aceitunas de botija
Chiles para emplatar
MÉTODO
- CAUSA LIMEÑA
Lava las patatas, ponlas en una cacerola y cúbrelas con agua fría. Pon la cacerola sobre fuego medio alto, lleva el agua a ebullición y cuécelas durante 20 minutos, o hasta que no opongan resistencia al ser atravesadas con un cuchillo.
Mientras, quítales los tallos, las semillas y las venas a los ajíes amarillos.
Hierve los ajíes 5 minutos, después descarta el agua.
Vuelve a hervir los ajíes 8 minutos y después escúrrelos debajo de agua fría para enfriarlos.
Quítales la piel a los ajíes y después transfiere la carne al vaso de un procesador de alimentos con un chorrito de agua. Procesa hasta que sea una pasta homogénea.
Escurre y pela las patatas. Machácalas.
Pasa las patatas por un tamizador para que creen un puré esponjoso y homogéneo.
Al bol, añade la mantequilla derretida y el aceite de oliva. Incorpora todos los ingredientes.
Añade el zumo de lima, la sal y tres cucharadas de la pasta de ajíes. Mezcla, prueba y corrige. Refrigera el puré hasta que esté completamente frío.
En una cacerola con agua hirviendo, añade abundante sal, las semillas de cilantro, las de comino, las hojas de laurel y las pechugas de pollo. Cuécelas durante 25 minutos, o hasta que alcancen 74 grados centígrados en la parte más gruesa.
Mientras se hierven las pechugas, en un bol casca el huevo, añade la sal y el zumo de lima. Bate hasta que sea homogéneo y después añade poco a poco el aceite de girasol, creando una emulsión, hasta que la mayonesa sea espesa y no gotee al coger un poco con el dedo.
Deja enfriar las pechugas de pollo y después córtalas en rodajas y deshiláchalas con las manos. Córtalas con un cuchillo en trozos pequeños y añádelas al bol con la mayonesa. Corta también una cebolla morada y añádela al bol. Mezcla y refrigera.
Quítales el hueso a las aceitunas de botija y pícalas fino. Pela y corta los aguacates en rodajas. Corta los cherrys en rodajas finas.
Monta la causa: capa gruesa de puré de patata, aguacate, puré de patata, pollo con mayonesa, puré de patata. Finaliza con los cherrys, la picada de aceitunas de botija, cilantro fresco, un poco de pasta de ajíes amarillos, dos mitades de lima y chiles frescos.
