El método definitivo para hacer chuletones perfectos
El chuletón es una de las piezas de carne de la vaca más codiciadas: su textura tierna y mantequillosa, su profundo sabor a carne y su sabrosa grasa lo hacen el corte perfecto para comerlo solo, sin que forme parte de un plato, que sea él el exclusivo protagonista.
El método reverse sear fue desarrollado por J. Kenji Lopez-Alt para la revista Serious Eats hace unos años, y es la forma perfecta y menos estresante de cocinar una pieza gruesa de carne. El proceso es muy sencillo: se lleva hasta la temperatura deseada en un horno a baja temperatura, y después se marca en una sartén muy muy caliente para formar una corteza crujiente y llena de sabor.
El proceso previo a la cocción es también muy importante: hay que salar el chuletón como mínimo con 40 minutos de antelación a cocinarlo, para que pueda soltar y reabsorber todos sus jugos; pero lo ideal es que dejes el chuletón sazonado en la nevera dos o tres días, descubierto, lo que resultará en una carne más tierna, mejor sazonada, y con una costra más crujiente.
Es crucial que el utensilio donde marques el chuletón al sacarlo del horno esté muy muy caliente, para que simplemente cocine la carne por fuera y no altere el punto de la carne: lo ideal es utilizar una sartén de hierro fundido, pero una cocotte también servirá sin problemas; y una sartén de acero inoxidable es tu segunda mejor opción.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 1 HORA Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 10 MINS - CANTIDAD: 3 RACIONES
INGREDIENTES
- CHULETÓN REVERSE SEAR
1 chuletón de ternera (de más de 2 cm de grosor, 1,2 kg aprox.)
Sal
Pimienta
Aceite de girasol
MÉTODO
- CHULETÓN REVERSE SEAR
Salpimienta el chuletón abundantemente por ambos lados, presionando con las manos el sazonado para ayudarle a penetrar. Deja que repose descubierto en la nevera al menos 40 minutos, pero idealmente hasta 3 días, encima de una rejilla o una superficie que le deje pasar aire por debajo.
Mete el chuletón en la rejilla a un horno a 125 grados centígrados, y llévalo hasta la temperatura deseada:
Poco hecho (rare): 38º centígrados
Al punto (medium rare): 44º centígrados
Hecho (al punto): 52º centígrados
Pre-calienta una sartén/cacerola hasta que esté muy caliente.
Añade aceite de girasol. Transfiere el chuletón y márcalo 1 minuto por cada lado, y después por los bordes.
Deja que repose 5 minutos antes de cortarlo.
