Mole poblano auténtico desde cero
La comida mexicana tiene muchos platos famosos internacionalmente, como los tacos, las quesadillas o las enchiladas. Pero hay un plato que todo mexicano conoce y ha probado muchas veces en su vida, pero que las personas de fuera de méxico probablemente nunca habrán escuchado: el mole poblano. Es una salsa, ojo, de chocolate y chiles. Bueno, esos son los ingredientes principales, algunos moles pueden tener más de 40 ingredientes. Una locura.
Mi receta no tiene 40 ingredientes, pero aún así la lista es bastante larga. Investigando esta receta hablé con unos cuantos mexicanos que me confesaron, sin muchos tapujos, que ellos nunca hacían el mole, que lo compraban ya hecho porque es un proceso demasiado involucrado. A ver, no es una receta corta, eso es verdad; y el mole que ya venden preparado está bastante bueno. Pero la satisfacción que da hacer una buena cacerola de mole, una salsa tan compleja y sabrosa, desde cero….¡eso no es comparable a ningún mole de bote!
La receta comienza haciendo un caldo de pollo con cuatro cuartos traseros que después usaré para cubrirlos con el mole. Si solo estás preparando la salsa o quieres usar el mole para mezclarlo con otra cosa, puedes simplemente comprar caldo de pollo ya hecho y omitir esos pasos.
Lo bueno de esta receta, que hace mucha cantidad (ya que nos ponemos, por lo menos hacemos mucho), es que puedes congelarlo. Mi forma favorita de hacerlo es en cubiteras, y después cuando me apetece un poco de mole o necesito una comida rápida simplemente saco dos o tres cubitos, los mezclo con un poco de caldo, lo echo por encima de una carne, ¡et voilà!
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 3 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 1 LITRO Y MEDIO
INGREDIENTES
- MOLE POBLANO
7 chiles anchos
6 chiles mulatos
6 chiles pasilla
1 cebolla
Dos hojas de laurel
1 cucharadilla de orégano mexicano
20 granos de pimienta negra
2 tomates
1 platano macho
3 dientes de ajo
100 g pasas
100 g cacahuetes
100 g almendras
50 g pipas calabaza
50 g sesamo
2 tortillas de maiz
Un mendrugo de pan duro
Canela en rama (pref. Ceylan)
3 clavos de olor
Media cucharada de anis
Dos cucharadas de manteca de cerdo
100g panela /cono piloncillo
Azúcar blanco
Sal
125 g chocolate (60% pureza)
4 cuartos traseros de pollo
MÉTODO
- MOLE POBLANO
En una cacerola añade los cuartos traseros de pollo, la cebolla cortada por la mitad, los dientes de ajo, el laurel, el orégano y 10 granos de pimienta negra. Cubre todo con 2 litros de agua y llévalo a ebullición sobre fuego medio alto. Cuando hierva, pon un temporizador de 25 minutos.
Saca los cuartos traseros, la cebolla y los dientes de ajo y resérvalo todo. Tamiza el caldo y, cuando se haya enfriado, quítale la grasa que haya subido a la superficie. Resérvalo todo.
Quítales el tallo y las semillas a los chiles anchos, los chiles mulatos y los chiles pasilla.
Transfiere los chiles a una cacerola, cúbrelos con agua y pon la cacerola sobre fuego medio alto. Lleva el agua a ebullición y hierve los chiles durante 5 minutos. Saca los chiles y resérvalos. No tires el agua de cocción.
En una sartén muy caliente sobre fuego alto marca los dos tomates, buscando que algunas partes se quemen. Envuélvelos inmediatamente en papel de aluminio y déjalos cocinarse durante 20 minutos.
Desenvuélvelos, retira la piel y resérvalos.
Al vaso de un procesador de alimentos añade los chiles hidratados, la cebolla y los ajos usados en el caldo de pollo, los tomates y un cazo del agua de cocción de los chiles. Tritura todo, añade agua si es necesario para que forme una salsa espesa pero que no sea una pasta. Reserva en la nevera.
En una sartén sobre fuego medio añade la canela, los clavos de olor, el anís, 10 granos de pimienta negra y el sésamo. Tuesta todo hasta que sea fragante y resérvalo.
Corta un plátano macho en rodajas. Corta el pan duro en trozos. Corta las tortillas en trozos.
En una sartén sobre fuego medio añade una cucharadilla de manteca de cerdo o aceite vegetal y caliéntala. Añade los cacahuetes, las almendras, las pipas de calabaza y las pasas. Fríe todo hasta que sea fragante.
Añade el plátano, el pan duro, las tortillas de maíz y el plátano macho. Sofríe hasta que el plátano comience a coger color.
Transfiere todo a un procesador de alimentos, junto a las especias que hemos tostado antes y un vaso de agua. Tritura hasta que sea una pasta espesa y homogénea, sin grumos. Resérvala.
En una cacerola grande añade la panela, el chocolate, una cucharada y media de manteca de cerdo y un vaso de agua. Derrite y emulsiona todos los ingredientes.
Añade la salsa de chiles y mezcla todo. Calienta todo unos 4 minutos.
Añade la pasta espesante de frutos secos y cereales. Emulsiona todo.
Añade azúcar blanco y sal al gusto.
Añade dos cazos de caldo para hacerlo un poco más líquido y facilitar el almacenamiento. No vuelvas a sazonar, es mejor que quede un poco soso para que se adapte mejor a lo que quieras ponérselo. Cocina durante 5 minutos.
Tamiza todo el mole a través de un colador, descartando todo el residuo que separes. Congela todo el mole que no vayas a utilizar.
Para servir, mezcla mole con un poco de caldo de pollo en un cazo hasta que tenga la textura deseada, y caliéntalo.
Coloca un cuarto trasero de pollo en un plato y cúbrelo con el mole. Finaliza con un poco de sésamo.
