Tres recetas de salmón perfectas
El salmón es ese pescado que es diferente, el patito feo (que en realidad, es el guapo), el parmesano del mar. Aunque todo el mundo sabe que es un pez, poco tiene que ver con sus compañeros de raza. Es impresionantemente versátil: se puede hacer cocido, asado, a la sartén, frito, al vapor, crudo, ahumado, salado…. Y, si lo cocinas, puedes dejarlo poco hecho, al punto, muy hecho…. Si lo cocinas poco, estará rico; pero si lo cocinas mucho, su alto contenido de grasa hará que no quede seco, y adquiera una textura que se desmigaja al comerlo. Vamos, que todo bien.
Hay muchas formas de prepararlo, estas son tres de mis favoritas, con sus correspondientes guarniciones, para hacerlos platos completos, perfectos para la cena: con salsa teriyaki y arroz blanco; con una salsa de mantequilla noruega (Sandefjordsmør), patatas cocidas y pepino en vinagre; y por último cocinado a baja temperatura, con un delicioso mac and cheese (receta del único e inigualable J. Kenji López-Alt) y espárragos trigueros al dente. Solo de escribir los nombres, se me hace la boca agua.
Un par de cosas: la salsa de mantequilla, como le pasa a la holandesa, es un poco problemática: una vez hecha, si se enfría se cortará, pero si la mantienes sobre calor mucho rato, también, ya que se espesará demasiado. Es por esto que lo ideal es hacerla a la vez que cocinas el salmón en una sartén al lado. A mi se me separó un poco, pero de todas formas, estaba bueno igual.
El salmón a baja temperatura se hace con la ayuda de un roner, que mantiene una gran cantidad de agua a una temperatura constante. A mi me parece la mejor forma que existe de cocinar salmón, ya que te aseguras el punto perfecto en toda la pieza, sin degradado, resultando en una textura mantequillosa y tierna, además de una carne tremendamente jugosa, ya que al estar envasado al vacío no pierde nada de líquido. Si no tienes un roner, es una herramienta muy útil y que da buenísimos resultados, también lo utilizamos para hacer este maravilloso fish & chips.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: -
TIEMPO ACTIVO: - - CANTIDAD: 1 PAX
INGREDIENTES
- SALMÓN TERIYAKI
Salsa teriyaki:
200 ml de sake
200 ml de mirin
260 ml de salsa de soja
60 g de azúcar
1 lomo de salmón
1 ajete
2 cm de jengibre fresco
Sésamo
- SALMÓN SANDEFJORDSMØR
3 patatas de guarnición
1 pepino
100 ml de vinagre de vino blanco
1 lomo de salmón
Mantequilla sin sal
Salsa de mantequilla:
60 g de nata para montar
35 g de mantequilla sin sal
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta blanca o cayena
Perejil fresco
Eneldo fresco
- SALMÓN A BAJA TEMPERATURA
10 espárragos trigueros
1 lomo de salmón
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 rama de tomillo
Mac and cheese:
125 g de pasta
125 ml de leche evaporada
100 g de queso (cheddar, emmental, gruyere)
Punta de cayena
Punta de mostaza de Dijon
MÉTODO
- SALMÓN TERIYAKI
En un cazo, combina el sake, el mirin, la salsa de soja y el azúcar.
Pon el cazo sobre fuego medio y remueve hasta que el azúcar se haya disuelto. Transfiere la salsa a un bote y resérvala.
Precalienta una sartén sobre fuego medio alto.
Corta el lomo a lo largo por la mitad, en dos trozos.
Pica el ajete.
Cuando esté caliente, añade aceite y coloca los lomos de salmón, la piel tocando la sartén. No los muevas durante 1 minuto y medio.
Marca el salmón por el resto de lados, unos 30 segundos cada uno.
Transfiere el salmón de la sartén y retira el exceso de grasa de la sartén con un papel de cocina.
Añade 150 ml de la salsa teriyaki y redúcela hasta que espese considerablemente, 1 minuto y medio más o menos.
Devuelve los lomos de salmón a la sartén y, con una cuchara, báñalos con la salsa teriyaki.
Cuando la salsa tenga consistencia de sirope, sirve el salmón encima de una cama de arroz blanco. Finaliza con la salsa que quede en la sartén, el ajete y sésamo.
- SALMÓN SANDEFJORDSMØR
Pon las patatas en una cacerola con agua fría. Coloca la cacerola sobre fuego medio alto y lleva el agua a ebullición. Cuando hierva, cuece las patatas durante 10 minutos más o menos, o hasta que no opongan resistencia al ser atravesadas con un cuchillo.
Pela el pepino y córtalo en la forma que prefieras. Sumérgelo en el vinagre blanco. Resérvalo.
Pica el perejil y el eneldo.
En una sartén sobre fuego medio, añade la nata para montar. Redúcela hasta la mitad de su volumen original.
En dos tandas, añade la mantequilla fría, en cubos. Incorpórala lentamente con la nata, primero una tanda y después la otra.
Exprime medio limón e incorpora todo. Corrige sal y añade la cayena.
Añade el perejil y el eneldo. Mezcla y reserva sobre fuego muy bajo o, idealmente, en un termo.
En una sartén precalentada sobre fuego medio alto, añade una nuez de mantequilla.
Cuando esté derretida, coloca el lomo de salmón, con la piel tocando la sartén. Deja que se dore 1 minuto y medio.
Marca el salmón por el resto de lados, unos 30 segundos cada uno.
Coloca el salmón sobre la piel de nuevo y, con una cuchara, baña el salmón con la mantequilla, hasta que esté al punto deseado.
Sirve: corta las patatas por la mitad y alíñalas con aceite de oliva y sal en escamas. Escurre el pepino y colócalo en el plato junto al lomo de salmón. Vierte la salsa de mantequilla por encima del salmón.
- SALMÓN A BAJA TEMPERATURA
Precalienta el roner a 80 grados.
Mientras, corta la base de los espárragos trigueros y pela la parte inferior. Mételos en una bolsa y envásalos al vacío.
Mete la bolsa en el agua del roner durante 5 minutos.
Mientras, sazona el lomo de salmón con sal por todos los lados. Mételo en una bolsa de envasar junto a un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la rama de tomillo. Envásalo al vacío.
Saca los espárragos del roner y enfría el agua a 43 grados para poco hecho, a 47 grados para al punto, o a 52 grados para muy hecho. Cocina el salmón de 35 a 45 minutos, dependiendo del grosor.
Cuando le queden 15 minutos al salmón, prepara el mac and cheese. En una sartén añade la pasta y cúbrela con agua fría. Enciende fuego medio-alto.
Cocina la pasta hasta que esté al punto y el agua se haya evaporado casi por completo, unos 6 minutos. Añade más agua si es necesario para que la pasta quede un poco antes de al dente.
Añade la leche evaporada y llévala a ebullición.
Añade los quesos e incorpóralos.
Opcionalmente, añade una punta de cayena y otra de mostaza de Dijon. Mezcla y reserva sobre fuego muy bajo.
Precalienta una sartén sobre fuego medio-alto.
Saca el salmón del roner y sécalo con papel de cocina, muy delicadamente.
Añade aceite a la sartén, y después, el salmón, con la piel tocando la sartén. Dóralo durante 1 minuto y medio.
Dale la vuelta y márcalo por encima, 15 segundos.
Con mucho cuidado, sácalo de la sartén y colócalo en un plato, junto al mac and cheese.
Saca los espárragos de la bolsa y saltéalos en la sartén durante 15 segundos para recalentarlos. Sírvelos junto al salmón y el mac and cheese.
