Tres risottos: a la milanesa, de setas y negro
El risotto es uno de esos platos facilísimos de hacer, que dan el pego como platos de restaurante. Puedes hacerlos de cualquier cosa, os traigo las recetas de tres de los más populares: a la milanesa, muy básico y sencillo, cuyo principal sabor es azafrán; de setas, mi favorito, toda una bomba de umami; y negro, con calamares y gambas.
Es un plato perfecto para los que se están iniciando en la cocina, y sobre todo para los que le tienen miedo al arroz, porque es prácticamente imposible que se te pase, ya que el caldo se va añadiendo poco a poco. La diferencia entre un risotto y un arroz meloso es, por cierto, que al risotto al final se le añade mantequilla y parmesano, así que puedes omitirlos y tener otro plato bastante diferente en sabor, y un poco menos pesado.
Un truco genial que explico en esta receta de risotto de ajos negros y crujiente de parmesano es que la cocción del risotto se puede pausar, y dejarlo listo para terminarlo 5 minutos antes de comer. Esto es especialmente útil en esta receta, porque el risotto debe comerse inmediatamente después de hacerlo, ya que si no se apelmaza.
En las recetas del risotto de setas y el negro también hago un caldo rápido con los tallos de las setas y las cabezas de las gambas. Puedes omitirlo y hacerlo con cualquier caldo de tu elección, pero es una muy buena forma de no tirar nada.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 45 MINS (SOLO RISOTTO)
TIEMPO ACTIVO: 45 MINS (SOLO RISOTTO) - CANTIDAD: 2 RACIONES
INGREDIENTES
- RISOTTO A LA MILANESA
1,5 l de caldo de carne
Laurel
Pimienta negra en grano
250 g de arroz arborio
Azafrán
1 cebolla
Vino blanco
Nuez de mantequilla
Parmesano
Pimentón picante (opcional)
Colorante alimentario (opcional)
- RISOTTO DE SETAS
500 gramos champiñones/setas
Caldo
1 Cebolla
2 zanahorias
2 tallos de apio
1 grano de cardamomo negro
3 granos de pimienta Jamaicana
Laurel
Vino blanco
2 chalotas
2 dientes de ajo
250 g arroz arborio
2 nueces de mantequilla
Parmesano
Cebollino
- RISOTTO NEGRO
1,5 l de caldo de pescado
12 g de tinta de calamar
Laurel
Perejil seco
300 g de arroz arborio
200 gramos de calamar
8 gambas
1 cebolla
1 pimiento verde
Vino blanco
Mantequilla
Parmesano
MÉTODO
- RISOTTO A LA MILANESA
En un cazo, añade el caldo, las hojas de laurel, la pimienta negra y una pizca de azafrán. Llévalo a ebullición y déjalo hervir durante 5 minutos.
Mientras pica una cebolla en brunoise fina y un ajo en láminas.
En una sartén sobre fuego medio alto, añade aceite de oliva, la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Póchalo durtante 4 minutos.
Añade el arroz y túestalo hasta que sea translúcido por los bordes, unos 2 minutos.
Añade el vino blanco y evapóralo durante 1 minuto y medio.
Añade dos cazos del caldo. Remueve frecuentemente sobre fuego medio alto, y cuando se haya absorbido el caldo añade otros dos cazos y continúa removiendo. Repite hasta que el arroz esté al dente.
Añade un poco de colorante alimentario y mezcla.
Apaga el fuego y añade una nuez de mantequilla y parmesano rallado al gusto. Incorpora todo. Prueba y corrige sal y pimienta negra.
Sirve inmediatamente. Finaliza opcionalmente con un poco de pimentón picante.
- RISOTTO DE SETAS
Separa los tallos de los champiñones. Reserva 15 champiñones para el risotto por un lado, y el resto de los champiñones y los tallos por otro.
Corta en trozos grandes el apio, las zanahorias y la cebolla. Corta los dientes de ajo por la mitad.
En una cacerola sobre fuego alto, añade aceite de oliva y las verduras, y cocínalas durante 3 minutos, o hasta que cojan color.
Añade un chorro de vino blanco y cubre todo con 2 litros de agua.
Añade las hojas de laurel, el cardamomo negro abierto con un golpe y la pimienta jamaicana. Tapa y cocina durante dos horas.
Tamiza el caldo y resérvalo.
Pica el ajo y las chalotas. Lamina los champiñones reservados para el risotto.
En una sartén, añade aceite de oliva abundante y una nuez de mantequilla.
Cuando la mantequilla comience a burbujear, añade los champiñones y sofríelos durante 4 minutos.
Cuando estén dorados, añade las chalotas y el ajo. Sofríe 2 minutos.
Añade el arroz y túestalo hasta que sea translúcido por los bordes, unos 2 minutos.
Añade el vino blanco y evapóralo durante 1 minuto y medio.
Añade dos cazos del caldo. Remueve frecuentemente sobre fuego medio alto, y cuando se haya absorbido el caldo añade otros dos cazos y continúa removiendo. Repite hasta que el arroz esté al dente.
Apaga el fuego y añade una nuez de mantequilla y el parmesano reservado. Incorpora todo. Prueba y sazona al gusto.
Sirve inmediatamente y finalízalo con cebollino picado.
- RISOTTO NEGRO
Pica en brunoise fina una cebolla, un pimiento verde y dos ajos.
Corta en trozos de 3 cm el calamar. Quítales las cabezas a las gambas, pélalas y límpialas.
En una cacerola sobre fuego medio alto, añade aceite de oliva y las cabezas de las gambas. Sofríe durante 2 minutos, o hasta que sean muy fragantes.
Añade el perejil, la pimienta negra y el laurel. Sofríe 30 segundos.
Añade el caldo de pescado. Cocina durante 10 minutos, tapado.
Desespuma el caldo y cuélalo.
Devuélvelo a la cacerola y añade la tinta de sepia. Remueve y cocina 5 minutos.
Mientras, en una sartén de acero inoxidable sobre fuego medio alto, añade aceite de oliva, la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Sofríe durante 4 minutos.
Añade el calamar y sofríe 1 minuto.
Añade el arroz y túestalo hasta que sea translúcido por los bordes, unos 2 minutos.
Añade el vino blanco y evapóralo durante 1 minuto y medio.
Añade dos cazos del caldo. Remueve frecuentemente sobre fuego medio alto, y cuando se haya absorbido el caldo añade otros dos cazos y continúa removiendo. Repite hasta que el arroz esté al dente.
Añade las gambas un poco antes de que esté listo. Mézclalas.
Apaga el fuego y añade una nuez de mantequilla y el parmesano reservado. Incorpora todo. Prueba y sazona al gusto.
Sirve inmediatamente.
