Lasaña napolitana, la versión mejorada de la lasaña

La lasaña es uno de esos platos que le gusta a todo el mundo, muy poca gente, poquísima, va a rechazarte un plato si se lo pones delante. Pero lo cierto es que la lasaña boloñesa, la de toda la vida, está ya demasiado vista. Os presento a su prima lejana: la lasaña napolitana. A diferencia de la que todos conocemos, las capas de ésta esconden una mezcla heterogénea de albóndigas de costilla de cerdo, salchichas italianas, mozzarella, ricotta y salsa de tomate hecha a fuego lento; lo que la convierte en un plato menos empalagoso y mucho más dinámico de comer.

Es un proyecto un poco largo, pero el resultado merece la pena. Las costillas con las que se hacen las albóndigas se cocinan a fuego lento en salsa de tomate, lo que la infusiona con muchísimo sabor; y la mezcla de quesos (mozzarella, ricotta, parmesano y pecorino romano) le da el toque final. Puedes dividir el proceso en dos días, cocinando el ragú el día anterior y haciendo la lasaña al día siguiente.

Puedes, si quieres, hacer las placas de pasta fresca de huevo en casa, pero esta versión de lasaña suele hacerse con placas de pasta de semolina, de las que venden ya hechas.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 6 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 H Y 30 MINS - CANTIDAD: 8 RACIONES

INGREDIENTES

- RAGÚ

• 1,5 kg de costillas de cerdo

• 5 salchichas italianas/chorizos criollos (500 g)

• 1 cebolla

• 6 dientes de ajo

• 2 cucharadas de concentrado de tomate

• 1 cucharadilla de orégano seco

• 1 cucharadilla de chiles secos

• 300 ml de vino blanco

• 1 kg de tomate triturado

• 3 ramilletes de albahaca fresca

• 3 hojas de laurel

• Corteza de parmesano

• Sal/pimienta/aove

- ALBÓNDIGAS

• 750 g de carne de costillas de cerdo

• 35 g de parmesano

• 35 g de miga de pan (o pan rallado)

• 2 huevos

- LASAÑA NAPOLITANA

• 25 placas de pasta (depende del recipiente)

• 550 g de ricotta

• 500 g de mozzarella fresca

• Mantequilla

• Parmesano y pecorino romano

• albahaca fresca

MÉTODO

- RAGÚ

1. Corta los costillares en trozos de unas 3 o 4 costillas. Sazónalos con sal y pimienta negra abundante.

2. Pica la cebolla en brunoise y los dientes de ajo.

3. Pon una cacerola sobre fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade las costillas y márcalas, un par de minutos por cada lado. Hazlo en dos tandas si no caben todas. Sácalas de la cacerola y resérvalas.

4. Añade la cebolla a la cacerola con una pizca de sal y rasca el fondo para llevarte todo el sabor de las costillas. Pocha la cebolla durante 5 minutos y después añade los dientes de ajo. Pocha 2 minutos más.

5. Añade el concentrado de tomate, los chiles secos y el orégano. Tuesta todo hasta que el tomate sea muy fragante, y entonces añade el vino blanco. Cocina durante 3 minutos, hasta que ya no huela a alcohol.

6. Añade el tomate triturado, limpia las latas con 300 ml de agua y añádela también. Mezcla todo.

7. Añade una corteza de parmesano, la albahaca y el laurel. Remueve todo, añade los costillares, y cúbrelos bien con salsa de tomate. Llévalo a ebullición.

8. Tapa la cacerola parcialmente y métela al horno a 150º durante tres horas.

9. Saca la cacerola del horno, sumerge las salchichas italianas en el tomate, y devuelve la cacerola al horno 30 minutos más.

10. Saca las costillas y las salchichas de la salsa de tomate. Descarta la corteza de parmesano y las hojas de laurel, corrige sal y acidez de la salsa de tomate, y déjala enfriar.

11. Retira los huesos de las costillas y reserva la carne para las albóndigas. Corta las salchichas en rodajas y resérvalas.

- ALBÓNDIGAS

1. Tritura la carne de costillas de cerdo en un procesador de alimentos, hasta que sea una pasta. Pasa la pasta a un bol.

2. Añade al procesador de alimentos el queso parmesano, la miga de pan, y dos huevos. Tritura hasta que se forme una pasta, añádela al bol de la carne y mezcla hasta que sea una pasta homogénea.

3. Humedécete las manos y forma la pasta de carne en unas 100 albóndigas, pequeñitas, que se puedan comer de un bocado.

4. Añade abundante aceite de oliva a una sartén, caliéntalo, y después añade las albóndigas. Fríelas por un lado hasta que estén doradas, dales la vuelta, y haz lo mismo. Sácalas a una bandeja con papel de cocina y déjalas enfriar.

- LASAÑA NAPOLITANA

1. Prepara las placas de lasaña siguiendo las direcciones del paquete.

2. En un bol mezcla la ricotta con tres cucharadas de la salsa de tomate.

3. Corta la mozzarella en cubos pequeños.

4. Para montar la lasaña: engrasa con mantequilla un recipiente apto para horno. Pon una capa fina de salsa de tomate en el fondo. Coloca las placas de pasta, una capa de ricotta y distribuye un poco de albóndigas, salchichas y mozzarella. Cubre todo con salsa de tomate y ralla parmesano y pecorino romano por encima. Repite dos veces más.

5. Finaliza con la ricotta y mozzarella restante, hojas de albahaca fresca y abundante pecorino romano y parmesano.

6. Envuelve la fuente con papel de aluminio y métela en un horno a 180 grados durante 30 minutos, con solo calor por abajo.

7. Retira el papel de aluminio y métela otros 20 minutos, encendiendo el grill los últimos 10.

8. Sácala del horno, déjala reposar 20 minutos, córtala y sirve.