Ossobuco a la milanesa, el mejor guiso del mundo
Cuando hablamos de cocina italiana inmediatamente pensamos en pizza, pasta y vino. Pero debajo de la superficie hay muchos más platos, igual o incluso mas deliciosos. Y uno de los grandes desconocidos, o por lo menos de los menos populares, es el ossobuco alla milanese: un delicioso guiso de ternera, sabroso y con carne tierna y jugosa; servido encima de un maravilloso risotto alla milanese, y finalizado con una gremolata fresca y cítrica.
El ossobuco es un corte que se obtiene de la misma zona que el jarrete o morcillo (a media altura de la pata de la vaca), pero en su caso el corte es transversal, lo que resulta en una pieza con hueso. Este hueso va a aportar sabor al guiso, además de por supuesto contener tuétano, que es el bocado más suculento del plato.
El enharinado de la carne es totalmente opcional, y de hecho es una técnica tradicional que se ha ido arrastrando durante los años, pero que no es para nada necesaria. Intenta utilizar un caldo de calidad para el guiso, ya que la salsa estará tan buena como esté el mismo. En el caso del caldo del risotto, puedes usar vegetal, de pollo, o cualquiera que tengas a mano.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 45 MINS - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- OSSOBUCO A LA MILANESA
4 ossobucos
Harina de trigo (opcional)ç
Sal y pimienta negra
2 tallos de apio
1 cebolla
2 zanahorias medianas
5 dientes de ajo
1 nuez de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de concentrado de tomate
200 ml de vino blanco
500 ml de caldo de ternera
Gremolata:
Ramillete de perejil
2 dientes de ajo
1 limón
- RISOTTO A LA MILANESA
1 cebolla
Azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
300 g de arroz carnaroli/arborio
2 l de caldo de pollo
2 nueces de mantequilla
Parmesano al gusto
Sal
MÉTODO
- OSSOBUCO A LA MILANESA
Pica el apio, la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo.
Enharina los ossobucos, sacudiendo el exceso para que solo quede una capa fina.
En una cacerola sobre fuego alto , añade una nuez de mantequilla y el aceite de oliva.
Cuando la mantequilla burbujee, añade los ossobucos, salpimentalos, y dóralos por ambos lados, unos 2 minutos cada uno.
Saca los ossobucos, baja el fuego a medio-alto e inmediatamente añade la mirepoix y los dientes de ajo. Sazona con sal y pimienta negra y sofríe durante 5 minutos.
Cuando la cebolla comience a tener los bordes translúcidos, haz un hueco en el fondo de la cacerola y añade el concentrado de tomate. Túestalo durante 15 segundos.
Añade el vino blanco y evapóralo durante 2 minutos.
Devuelve los ossobucos a la cacerola y cúbrelos con el caldo de ternera. Mezcla y deja cocer, tapado, 30 minutos.
Prepara la gremolata: pica el pereji y los dientes de ajo. Ralla la piel del limón, pícala, y mézclala con el resto de ingredientes en un bol.
Dale la vuelta a los ossobucos y tapa parcialmente la cacerola, dejando un hueco para que escape el vapor. Deja que se cocinen 1 hora más, o hasta que no opongan resistencia a ser atravesados con un cuchillo, dándoles la vuelta a la media hora.
Prepara el risotto a la milanesa (receta abajo).
Para emplatar: forma una cama de risotto, coloca una pieza de ossobuco encima, verduras guisadas y abundante salsa, y finaliza con la gremolata.
- RISOTTO A LA MILANESA
Pica la cebolla. Envuelve el azafrán en papel de aluminio y ponlo encima de una llama para tostarlo, unos 15 segundos, con cuidado de no quemarlo.
Pon el caldo a calentar.
En una sartén sobre fuego medio-alto, añade el aceite de oliva y la cebolla picada. Sofríe durante 2 minutos, o hasta que la cebolla esté translúcida por los bordes.
Añade el arroz y túestalo hasta que sea translúcido por los bordes, unos 2 minutos.
Añade el vino blanco y evapóralo durante 1 minuto y medio.
Añade dos cazos del caldo. Remueve frecuentemente sobre fuego medio alto, y cuando se haya absorbido el caldo añade otros dos cazos y continúa removiendo. Repite hasta que el arroz esté al dente.
Apaga el fuego y añade una nuez de mantequilla y parmesano rallado al gusto. Incorpora todo. Prueba y corrige sal.
