Menú Chino: Pollo al limón, Ternera con bambú y setas y Tempura

Esta es la tercera entrega de una mini-serie del canal llamada “Menú Chino”, en la que visitamos los platos más famosos de los menús de restaurantes chinos en España. Esto, claro, no quiere decir que estos platos sean estrictamente chino: en su mayoría son platos adaptados de sus versiones más tradicionales a los paladares occidentales, sobre todo los de la sociedad de los 80, cuando empezaron a aparecer los primeros restaurantes orientales.

Todos estos platos son ahora clásicos de la cena a domicilio, y puede que no tengan nada que ver con la comida china auténtica, pero en este lugar no somos puristas. En la primera entrega hicimos pollo con almendras, arroz frito y ensalada china; y en la segunda cerdo agridulce, rollitos primavera y pad thai. En este tercer y último capítulo hacemos pollo al limón, tremendamente jugoso; ternera con bambú y setas, todo un clásico; y tempura de langostinos, que aunque no es china sino japonesa, se puede encontrar en todos los restaurantes chinos de España.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 30 MINS/PLATO

TIEMPO ACTIVO: 30 MINS/PLATO - CANTIDAD: 2 RACIONES

INGREDIENTES

- POLLO AL LIMÓN

• Media pechuga de pollo

• Pizca de sal

• Pizca de azúcar

• Chorrito de salsa de soja

• Chorrito de vino de arroz

• 1 cucharadilla de bicarbonato

• 1 clara de huevo

• 1 cucharada de maicena

• Panko

• Aceite de girasol

• Salsa:

  • 2 limones

  • 35 g de azúcar

  • 15 g de vino de arroz

  • 15 g de salsa de soja

  • 15 g de mirin

  • 65 g de agua

  • 2 cucharadas de maicena

- TEMPURA

• 12 langostinos

• 1 huevo

• 240 ml de agua fría

• 150 g de cualquier harina

• 50 g de maicena

• 1 cucharadilla de bicarbonato

• Aceite de girasol

• Sirarcha

- TERNERA CON BAMBÚ Y SETAS

• 300 g de babilla de ternera

• Pizca de sal

• Pizca de azúcar

• Cucharadilla de bicarbonato

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 2 cucharadas de vino de Arroz (o de Jerez)

• 8 shiitake deshidratadas o frescas

• 9 tallos de bambú (sustituible por zanahoria)

• Salsa

  • 1 cucharada de salsa de ostras

  • 60 ml de salsa de soja

  • 15 ml de vinagre negro chino (o de Jerez)

  • 30 ml de mirin

  • 150 ml de agua (o caldo)

• Aceite de girasol

MÉTODO

- POLLO AL LIMÓN

1. Corta la media pechuga en dos mitades de grosor y superficie similar.

2. Cubre las dos mitades con papel film y aporréalas con un martillo de carne o un cazo, hasta que reduzcan su grosor a aproximadamente la mitad.

3. Transfiérelas a una bandeja y añade la sal, el azúcar, el bicarbonato, el vino de arroz, la salsa de soja, el bicarbonato, la clara de huevo y la maicena. Mezcla todo bien y déjalo reposar al menos 15 minutos.

4. En un cazo añade 15 cm de peladura de limón, exprime los dos limones y añade los 35 gramos de azúcar, el vino de arroz, la salsa de soja, el mirin, el agua y la maicena. Mezcla todo y ponlo sobre fuego medio, removiendo hasta que tome consistencia de sirope. Resérvala en el cazo para calentarla justo antes de usarla.

5. Empana las pechugas embadurnadas en la mezcla de clara de huevo con panko.

6. Fríe las pechugas en aceite de girasol a 160 grados, 2 minutos por cada lado.

7. Transfiere las pechugas a una bandeja y échales salsa caliente por encima. Dales le vuelta y repite.

8. Corta en tiras y sirve inmediatamente. Finaliza con peladura de limón.

- TEMPURA DE LANGOSTINOS

1. Pela y quítales la cabeza a los langostinos, dejándoles la cola. Quítales las tripas. Resérvalos.

2. Caliente abundante aceite de girasol a 180 grados.

3. En un bol añade el huevo y bátelo durante 1 minuto con unas varillas.

4. Añade el agua helada, mézclalo, y resérvalo con 2 cubitos de hielo.

5. En otro bol añade la harina, la maicena y el bicarbonato. Mezcla todo.

6. Retira los hielos y tamiza los ingredientes secos en los húmedos. Mezcla con unos palillos con la menor cantidad de movimiento posible.

7. Sumerge dos o tres langostinos en la tempura e inmediatamente transfiérelos al aceite. Coge un poco de tempura con la mano y gotea por encima de los langostinos en el aceite. Sácalas cuando estén doradas. Repite con el resto.

8. Sirve con sirarcha.

- TERNERA CON BAMBÚ Y SETAS

1. Hidrata las setas shiitake deshidratadas cubriéndolas con agua caliente y dejándolas sumergidas 30 minutos.

2. Corta la ternera en tiras y métela en un bol. Añade la sal, el azúcar, el bicarbonato, la salsa de soja y el vino de arroz. Mezcla todo y déjala marinar 15 minutos como mínimo.

3. Pela y corta el bambú en juliana fina. Corta las shiitake en láminas finas. Resérvalo todo.

4. En un bol mezcla la salsa de ostras, la salsa de soja, el vinagre negro chino, el mirin y el agua que has usado para hidratar las setas. Mezcla todo, añade la maicena, vuelve a mezclar y reserva.

5. En una sartén muy caliente sobre fuego alto añade abundante aceite de girasol, y después la ternera. Dórala hasta que tenga buen color.

6. Reserva la carne en un bol, añade más aceite de girasol, las setas y el bambú, y desgrasa el fondo de la sartén con un poco de agua. Saltea durante 1 minuto.

7. Añade de vuelta la ternera, saltea 1 minuto, baja el fuego a la mitad y añade la salsa. Remueve constantemente durante un par de minutos, hasta que se espese y se pegue a la carne.

8. Sirve en un bol, finaliza con un poco de ajetes cortados finitos y sésamo.