Éclairs, con pasta choux y crema pastelera caseras

Los éclairs son unos de los pastelitos más internacionalmente conocidos, y por ello tienen mil nombres: éclairs, relámpagos, palos de Jacob, chocolateros…. Da igual como se llamen, lo que está claro es que una cápsula de pasta choux, rellena de crema pastelera y finalizada con un ganache de chocolate es algo a lo que pocas personas pueden resistirse.

Vamos a hacer todo desde cero, y aunque parecen pastelitos muy refinados y de alta gama, no son tan complicados de hacer, solo requieren ganas y un poco de paciencia; aunque conseguir que la masa choux se hinche correctamente en el horno requiere controlar bien la temperatura y haber hecho una masa ligera y aireada. Desde luego, si van a ser tu primer proyecto de repostería, te recomiendo algo más sencillo, como unos cannoli, que se parecen mucho.

La crema pastelera no es exactamente crema pastelera: va mezclada al final con nata montada, para hacerla más ligera, lo que lo convierte en crema diplomática, que yo creo que queda mucho mejor en los éclairs, una idea que saqué del canal de YouTube Preppy Kitchen.

DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 4 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 10 ROLLITOS

INGREDIENTES

- CREMA DIPLOMÁTICA

• 480 ml de leche entera

• 1 rama de vainilla

• 6 yemas de huevo

• 135 g de azúcar

• 30 g de maicena

• 240 ml de nata de montar y 8 g de azúcar

• 3 g de extracto de vainilla

- PASTA CHOUX

• 113 g de mantequilla

• 240 ml de agua

• 3 g de sal

• 10 g de azúcar

• 120 g de harina de trigo (0000)

• 4 huevos

• 1 huevo y 1 chorro de leche

- GANACHE

• 140 g de chocolate (+70% cacao)

• 120 g de nata de montar

MÉTODO

- CREMA DIPLOMÁTICA

1. En un cazo, añade la leche entera.

2. Corta una vaina de vainilla, rasca las semillas y añádelas al cazo, junto a la vaina.

3. Pon el cazo sobre fuego medio. Retíralo justo antes de que hierva y déjalo infusionar, tapado.

4. En un bol, separa 6 yemas de huevo. Añade el azúcar y bate todo hasta que haya doblado su volumen.

5. Añade la maicena y mezcla hasta que no haya grumos.

6. Añade un cazo de la leche caliente infusionada y añádelo poco a poco a las yemas, mientras bates efusivamente. Una vez incorporado el cazo, añade el resto de la leche más rápidamente.

7. Tamiza la mezcla de vuelta al cazo y ponlo sobre fuego medio, removiendo constantemente hasta que se espese mucho, y al levantarlo y dejarlo caer tarde un poco en hacerlo.

8. Transfiere la crema pastelera a un bol y cúbrelo con papel film tocando la superficie. Refrigera durante 2 horas o hasta que esté frío.

9. Justo antes de utilizarla, monta la nata para montar con el azúcar. Cuando empiece a espesarse, añade el extracto de vainilla y continúa montando hasta que haga picos que mantengan la forma.

10. Saca la crema pastelera de la nevera e incorpórala con la nata montada con movimientos envolventes.

- MASA CHOUX

1. En un cazo, añade la mantequilla, el agua, la sal y el azúcar. Coloca el cazo sobre fuego medio alto, removiendo para emulsionar todos los ingredientes, hasta que hierva.

2. Retira el cazo del fuego y añade la harina de trigo. Incorpórala, creando una pasta muy espesa.

3. Transfiere la masa a un bol e incorpora 4 huevos de uno en uno.

4. Transfiere la masa a una manga pastelera con boquilla de estrella. Cubre una bandeja de horno con papel vegetal, y pégalo con un poco de masa choux en cada esquina.

5. Forma las cápsulas de masa choux, de unos 6 o 7 cm de largo.

6. Mezcla un huevo con un chorrito de leche y barniza delicadamente cada trozo de masa.

7. Mételos en un horno a 180 grados durante 30 minutos, o hasta que estén dorados.

8. Sácalos del horno, transfiérelos a una rejilla y déjalos enfriar completamente.

- ÉCLAIRS

1. Pica el chocolate en trozos irregulares.

2. Calienta la nata para montar en el microondas, añade el chocolate y déjalo reposar unos minutos. Después, mézclalo hasta que sea homogéneo.

3. Transfiere la crema diplomática a una manga pastelera con una boquilla larga y estrecha y rellena las cápsulas de masa choux. Alternativamente, abre las cápsulas de masa choux con un corte por el lado y rellénalos con la ayuda de la manga pastelera con boquilla de estrella.

4. Unta la parte superior de los éclairs en el ganache de chocolate. Opcionalmente, finalízalos con pistachos picados por encima del ganache.

5. Deja que el chocolate se asiente antes de consumir.