Dos torrijas: gourmet y de croissants

La torrija es uno de esos postres de siempre, tradicionales, y que sobre todo reluce en Semana Santa, cuando es típico comerlas. El plato nació como una forma de aprovechar el pan duro del día anterior, y de hecho tiene su equivalente en muchas culturas que tuvieron la misma necesidad, como en el pain perdu en Francia, o la french toast en America (si bien como su propio nombre indica ésta es una adaptación de la primera).

No me entendáis mal, unas torrijas de siempre, fritas y bien jugosas por dentro, son maravillosas. Tienen ese algo que hace que entre en juego la nostalgia además de las papilas gustativas, lo que las hace casi insustituibles. Pero no me quitaréis la razón si os digo que bonitas, lo que son bonitas, no son mucho. Y además, aplicando las mismas técnicas pero mejorándolas un poco, tienen mucho potencial de convertirse en un postre de restaurante (está, de hecho, en muchas cartas). Es por ello que os traigo dos versiones “mejoradas” de la torrija: una gourmet, con pan de brioche caramelizado; y una de croissants, finalizada con frambuesas y menta.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: GOURMET: 3 H / CROISSANT: 3 H

TIEMPO ACTIVO: G: 50 MINS / C: 20 MINS - CANTIDAD: G: 4 / C: 4

INGREDIENTES

- TORRIJA GOURMET

• Media hogaza de pan de molde de brioche

• 300 ml de leche entera

• 300 ml de nata para montar

• 5 cm de peladura de naranja

• 5 cm de peladura de limón

• Media canela en rama (pref. Ceylan)

• Vaina de vainilla

• 150 g de azúcar

• 2 huevos (L)

• 2 yemas

• Azúcar para caramelizar

• Helado de vainilla para servir

• Dulce de leche para servir

- TORRIJA DE CROISSANTS

• 4 croissants

• 3 huevos (L)

• 3 g de sal

• 3 g de canela

• 35 g de azúcar

• 10 g de vainilla

• 240 ml de leche entera

• 55 g de mantequilla

• 115 g de azúcar moreno

• Azúcar glas para finalizar

• Nata para montar

• Frambuesas/fruta

• Menta fresca

MÉTODO

- TORRIJA GOURMET

1. En un cazo mezcla la leche entera, la nata para montar, la peladura de naranja, la peladura de limón y media rama de vainilla.

2. Con una puntilla corta una vaina de vainilla a lo largo, saca todas las semillas y añádelas al cazo. Añade también la vaina y el azúcar blanco, y pon la cacerola sobre fuego medio.

3. Justo antes de que llegue a ebullición (alrededor de 75 grados centógrados) retírala del fuego y déjala infusionar tapada durante 15 minutos.

4. Corta un pan de molde de brioche por la mitad, guarda la otra para lo que quieras. Corta esa mitad por la mitad, y después otra vez, resultando en cuatro trozos alargados. Quítales la corteza. Reserva la miga.

5. Transfiere la corteza a un procesador de alimentos y tritúralos hasta que sean pan rallado.

6. En una sartén derrite una nuez de mantequilla. Cuando burbujee, añade la mitad del pan rallado y tuéstalo todo lo que puedas, sin quemarlo.

7. Transfiere el pan rallado a una bandeja con papel de cocina para escurrir el exceso de mantequilla y déjalo enfriar.

8. En un bol, bate los dos huevos y las dos yemas. Saca la canela y las peladuras de la mezcla de leche y nata y después añádela a los huevos poco a poco, batiendo constantemente.

9. Cuando esté emulsionado, tamiza la mezcla a través de un colador.

10. Coloca los cuatro trozos de miga en una bandeja y empápalos con la mezcla. Déjalos reposar y absorber al menos dos horas, idealmente toda la noche en la nevera.

11. 15 minutos antes de cocinar las torrijas, sácalas a un plato para que suelten la crema inglesa excedente.

12. Calienta una sartén apta para horno sobre fuego medio con una nuez de mantequilla, y después añade las cuatro torrijas delicadamente. Márcalas por todos los lados.

13. Una vez tengan color, mete la sartén a un horno a 180 grados, calor solo por abajo, unos 5 minutos.

14. Sácalas del horno y déjalas templarse un par de minutos sobre una rejilla.

15. Espolvorea azúcar por encima y caramelízalo con un soplete de cocina.

16. Sugerencia de presentación: haz un brochazo con dulce de leche en un plato y coloca la torrija encima, en un extremo. En el otro extremo haz un montoncito del crumble de brioche. Pon encima del montoncito de brioche una bola de helado de vainilla, y espolvorea un poco del crumble sin tostar encima del helado.

- TORRIJA DE CROISSANTS

1. En un bol añade los huevos, la sal, la canela, el azúcar blanco y el extracto de vainilla. Mezcla todo.

2. Añade 240 ml de leche entera y mezcla todo. Resérvalo.

3. Corta los croissants por la mitad. Resérvalos.

4. En un cazo añade la mantequilla y el azúcar moreno. Ponlo sobre fuego medio hasta que se emulsione.

5. Engrasa el molde apto para horno de tu elección con mantequilla, y después cubre el fondo con la mezcla de mantequilla y azúcar.

6. Coloca las partes inferiores de los croissants cubriendo la mayor parte posible del fondo, y después las partes superiores encima, dejando expuesta superficie de la parte inferior para que quede más bonito.

7. Échales por encima la mezcla de leche y déjalo reposar al menos dos horas en la nevera, cubiertos con papel de aluminio.

8. Aún cubiertas con el papel de aluminio, mete la bandeja a un horno a 175 grados centígrados, calor solo por abajo, durante 30 minutos.

9. Quítales el papel de aluminio y déjalas 10 minutos más.

10. Sácalas del horno y déjalas desinflarse y enfriarse ligeramente 10 minutos.

11. Corta un trozo y sírvelo en un plato. Finalízala con azúcar glas espolvoreado por encima, un poco de nata montada, unas frambuesas sacadas del congelador hace 5 minutos y dos hojas de menta encima de la nata.