Hamburguesa desde cero: panecillos, vinagrillos y mostaza caseros

Esa hamburguesa que se te antoja el sábado por la noche puede estar a punto de convertirse en uno de los mayores espectáculos culinarios que has tenido en tu salón: hacer una hamburguesa desde cero, con panecillos de brioche caseros, vinagrillos y mostaza en grano, es una de esas cosas que hay que vivir una vez en la vida. Bueno, hacerla y comértela después.

Este panecillo de hamburguesa es delicioso, con masa de brioche enriquecida y esponjosa, pero si nunca has hecho uno, te recomiendo que le eches un ojo a esta receta, en cuyo vídeo explico mucho más a fondo cómo conseguir unos panecillos maravillosos con la técnica del pan de leche japonés.

La técnica de los vinagrillos es aplicable a cualquier verdura que quieras encurtir: desde col, hasta remolacha o cebolla. Aguantan en la nevera indefinidamente, aunque no creo que duren más de una semana.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: -

TIEMPO ACTIVO: - - CANTIDAD: 14 BURGERS

INGREDIENTES

- PAN DE HAMBURGUESA (14)

• 750 g de harina de trigo

• 325 ml de leche

• 40 g de azúcar

• 12 g de sal

• 15 g de levadura fresca

• 3 huevos

• 120 g de mantequilla sin sal

• Una yema de huevo y un poco de leche

• Semillas de sésamo

• Papel de aluminio y grapas para los moldes

- VINAGRILLOS

• Pepinos y zanahorias (o cualquier verdura)

• 1 l de agua

• 1 l de vinagre blanco (acidez mínima del 5%)

• 175 g de azúcar

• 50 g de sal

• Semillas de mostaza amarillas y negras (opcional)

• Eneldo fresco (opcional)

• 4 ajos (opcional)

• 4 hojas de laurel (opcional)

• 4 semillas de cardamomo (opcional)

• Semillas de cilantro (opcional)

• Chiles troceados (opcional)

• 8 granos de pimienta jamaicana (opcional)

• 6 granos de pimienta negra (opcional)

- MOSTAZA EN GRANO

• 90 g de semillas de mostaza amarillas

• 90 g de semillas de mostaza negras

• 150 ml de agua

• 50 ml de vangre blanco

• 2 cucharadas de vinagre de Jerez

• 1 cucharilla de miel

- SALSA ESPECIAL HAMBURGUESA

• 1 yema de huevo

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal ahumada

• Kétchup

• Salsa sirarcha

- HAMBURGUESA (1)

• Panecillo

• Hamburguesa

• Queso havarti

• Lechuga

• Tomate

• Vinagrillos

• Mostaza

• 1 cebolla

• Salsa de hamburguesa

MÉTODO

- PAN DE HAMBURGUESA DE BRIOCHE

1. En un bol, disuelve la levadura en la leche entera. Resérvalo.

2. En un bol, añade la harina de trigo, el azúcar y la sal fina. Mezcla.

3. Haz un hueco en el medio y añade la leche con levadura y tres huevos. Bate poco a poco, añadiendo harina despacio, y después humedece toda la harina.

4. Añade la mantequilla a temperatura ambiente en tandas, incorporándola toda antes de añadir el resto.

5. Transfiere la masa a una superficie y amasa de 12 a 14 minutos, o hasta que sea elástica y lisa.

6. Transfiere la masa a un bol enharinado y déjala crecer durante 2 horas, o hasta que haya doblado su tamaño.

7. Corta 25 cm de papel de aluminio, dóblalo a lo largo y córtalo. Grápalo con forma de círculo y repite 13 veces más.

8. Saca la masa a una superficie y divídela en trozos de 90 gramos.

9. Dales forma de bola a cada uno de los trozos, doblando todos los bordes hacia el centro, creando tensión en la superficie y arrastrándola contra la encimera para sellarla.

10. Transfiere las bolas a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y pon los moldes de papel de aluminio alrededor. Déjalos levar a temperatura ambiente durante 1 hora, o hasta que hayan doblado su tamaño.

11. Barniza todos los panecillos con una mezcla de un huevo y un chorrito de leche. Espolvorea sésamo por encima.

12. Mete los panecillos a un horno a 180 grados, sin grill, durante 20 minutos, o hasta que alcancen 95 grados internos.

13. Sácalos, quita los moldes y déjalos enfriar en una rejilla.

- VINAGRILLOS

1. En un cazo, mezcla el vinagre, el agua, la sal y el azúcar. Ponlo sobre fuego medio alto y llévalo a ebullición, removiendo para disolver el azúcar y la sal.

2. Corta los pepinos en rodajas finas y las zanahorias en tiras finas.

3. Transfiere las verduras a botes de litro y medio, junto a los aromáticos de tu elección.

4. Cuando la mezcla de vinagre hierva añádela a los botes y déjalos enfriar a temperatura ambiente, destapados. Refrigéralos indefinidamente.

- MOSTAZA CASERA

1. Sumerge las semillas de mostaza en el agua y el vinagre y déjalas en la nevera toda la noche, cubiertas con papel film.

2. Transfiere la mitad de las semillas a un procesador de alimentos o un mortero, junto al vinagre de Jerez y la miel. Procesa hasta que se forme una pasta.

3. Añade la pasta a los granos de mostaza enteros, mezcla y reserva en la nevera indefinidamente.

- SALSA ESPECIAL HAMBURGUESA

1. En un bol, añade la yema de huevo, y mientras bates con unas varillas, añade poco a poco aceite de oliva hasta que se cree una emulsión de la consistencia deseada.

2. Añade el kétchup, la sal ahumada y la sirarcha. Mezcla y listo.

- HAMBURGUESA

1. Corta y tuesta un panecillo.

2. Corta la cebolla y añádela a una sartén con un poco de aceite de oliva. Póchala durante 15 minutos sobre fuego medio, o hasta que esté caramelizada.

3. Sazona la hamburguesa con abundante sal y pimienta y cocínala en la sartén. Cuando esté casi hecha coloca la loncha de havarti encima, echa un poco de agua y tapa la sartén 1 minuto.

4. Pon salsa en el panecillo, seguida de una rodaja de tomate. Aliña el tomate con sal y aceite.

5. Pon lechuga, salsa, la hamburguesa, la mostaza, los pepinillos y la cebolla caramelizada. Ciérrala con el panecillo con más salsa.