Golubtsi, rollitos de repollo rellenos
La gastronomía de Europa del Este tiene platos muy similares con diferentes nombres y variaciones muy pequeñas: el Borscht, por ejemplo, se come en Ucrania, pero también en Rusia y Rumanía. Lo mismo le pasa al Golubtsi (también conocido como Holubtsi, Halupki y Golumpki), aunque en este caso la mayor parte de las recetas que he encontrado parecen ponerse de acuerdo en que es principalmente un plato ucraniano.
El concepto es muy simple: rollitos hechos con las hojas del repollo, rellenos de carne picada y arroz, y asados con salsa de tomate. Comfort food, uno de esos platos que te hacen sentir bien, que son divertidos de hacer, y que se puede congelar en tuppers y tenerlo disponible para comer cuando sea, porque estará prácticamente como recién hecho. El relleno, por cierto, puedes variarlo a tu gusto, e incluso hacer vegetariano o vegano usando setas, soja texturizada, o cualquier cosa que se te ocurra. Si eliges hacerlo con carne picada, también puedes usar la que quieras, yo me decanté por una mezcla de cerdo y ternera, pero un poquito de cordero le habría quedado de maravilla.
La gelatina en el relleno sustituye el típico huevo que se suele poner en este tipo de preparaciones, cuya función es retener jugos y que quede mejor. El problema del huevo es que da una textura un poco gomosa, cosa que no hace la gelatina. Pero vamos, que puedes sustituirla por dos huevos sin problema, y quedará genial de todas formas.
El repollo que utilices no es demasiado relevante: el más común es el liso, porque es más fácil de trabajar, pero el rizado también vale, que es el más común en los supermercados españoles. Lo que si que es obligatorio, es escaldarlo, si no las hojas se romperán al separarlas.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 20 ROLLITOS
INGREDIENTES
- GOLUBTSI
2 cabezas de repollo de 1,5 kg cada una
4 zanahorias medianas
Aceite de oliva
800 gramos de tomate triturado
Chorrito de nata para montar
Pizca de bicarbonato
1 cebolla grande
100 gramos de arroz jazmín
2 hojas de laurel
450 g de aguja de cerdo picada
450 g de aguja de ternera picada
30 g de pan rallado (pref. panko)
10 g de gelatina neutra en polvo
15 gramos de sal
Para finalizar:
Crema agria
Eneldo fresco
MÉTODO
- CALDO DE POLLO
Pela y ralla las zanahorias en la parte gruesa de la mandolina.
Añade las zanahorias a una sartén con aceite de oliva sobre fuego medio-alto, y póchalas unos 5 minutos, hasta que estén blanditas.
Añade el tomate triturado, limpia las paredes de la lata con agua y añádela también. Llévalo a ebullición y reduce la salsa de tomate hasta que puedas ver el fondo de la sartén al pasar la espátula, unos 10 minutos.
Corrige con sal y bicarbonato si tiene una acidez elevada. Transfiérela a un bol y déjala enfriar.
Pica la cebolla en brunoise fina y sofríela en una sartén sobre fuego medio-alto unos 15 minutos, hasta que esté ligeramente caramelizada.
Mientras, en un cazo con agua hirviendo, añade el arroz jazmín y las dos hojas de laurel, y hiérvelo unos 6 minutos, o hasta que se rompa al molderlo, pero siga duro.
En un bol, combina la gelatina neutra con 100 ml de agua caliente y déjala activarse 5 minutos.
Disuelve la gelatina en intervalos de 10 segundos en el microondas, hasta que sea líquida de nuevo.
En un bol, combina la aguja de cerdo picada, la aguja de ternera picada, el arroz, la cebolla caramelizada, cuatro cucharadas de la salsa de tomate, el panko y la gelatina.
Mete el bol a la nevera y déjalo reposar al menos 30 minutos.
Descorazona las dos cabezas de repollo.
Pon una cabeza de repollo en una cacerola grande y cúbrela con agua. Después, sácala, pon la cacerola sobre fuego alto, y llévala a ebullición.
Cuando hierva, añade una pizca de sal abundante y mete la cabeza de repollo. Escáldala 1 minuto.
Con unas pinzas, comienza a retirar las hojas que se vayan soltando. Cuando llegues a las centrales, saca el corazón de la cacerola y resérvalo para otro propósito (como kimchi). Repite con la otra cabeza de repollo.
Haz los rollitos siguiendo el método explicado en el vídeo.
Coloca las hojas exteriores de la cabeza de repollo en la base de la cacerola o fuente donde vayas a hornear, y después un poco de salsa de tomate. Cubre todo con rollitos, y pon salsa de tomate encima de cada uno. Cúbrelos con más hojas exteriores, y repite hasta que hayas colocado todos los rollitos. Finaliza con una capa de hojas de repollo.
Tapa la cacerola o cubre la fuente con papel de aluminio, y métela a un horno a 160 grados, calor solo por arriba, durante 1 hora y 15 minutos, o hasta que el repollo se rompa sin esfuerzo y el relleno alcance al menos 71 grados centígrados.
Antes de servir, deja que reposen fuera del horno, tapados, 15 minutos.
Sírvelos y finalízalos con crema agria y eneldo fresco.
