Bœuf bourguignon, el mejor guiso de ternera que existe
Todo el mundo ha comido alguna vez un guiso de ternera: el plato estrella de muchas abuelas, la ternera jardinera, con sus patatas pasadas y sus guisantes no demasiado sabrosos, ha sido el principal de muchas comidas de la infancia. Y ojo, que aunque solo sea por nostalgia, a mi me gusta. Pero bueno, que desde luego no es el top de lo que se puede hacer con un guiso de ternera.
Nuestros amigos los franceses, que ya sabemos que son muy cucos para esto de refinar platos, tienen una receta que para mi, es la mejor forma de cocinar una pieza de ternera no muy noble: el bœuf bourguignon (burgiñon también vale), aguja de ternera cocinada a fuego lento en una salsa de vino tinto y caldo de ternera, que se convierte en una reducción suculenta y untuosa, acompañada de zanahorias al dente y champiñones salteados en mantequilla, auténticas bombas de umami.
Puedes usar aguja de ternera, pero también puedes hacerlo con carrilleras: es un poco la forma tramposa de hacerlo, porque las carrilleras quedan bien siempre hagas lo que hagas con ellas, pero obviamente el resultado va a ser impresionante. A mi es que este tipo de platos me gusta planteármelos un poco como retos: una pieza barata convertida en un plato digno de restaurante. Pero en fín, yo a veces me paso de romántico.
Esta receta es prácticamente exacta a la de Brian Lagerstorm, uno de mis YouTubers favoritos. Cuando desarrollo recetas, suelo fusionar muchas recetas de referencia y añadirles mis toques, creando una receta original mía propia. Pero es que investigando este plato, llegué a la conclusión de que su receta era perfecta. Así que la hice. Y aquí la tenéis.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 11 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 6-8 RACIONES
INGREDIENTES
- BOEUF BOURGUIGNON
1,5 kg de aguja de ternera
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva
1 botella de vino tinto
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
2 ramas de apio
1 ramillete de tomillo
3 hojas de laurel
2 cucharillas de Bovril o cualquier concentrado de ternera
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 litro y medio de caldo de ternera
20 gramos de gelatina neutra en polvo (2 paquetes)
Puré de patatas:
1 kilo de patatas
150 g de mantequilla sin sal
1 chorro de leche entera
Guarniciones:
3 zanahorias gruesas
8 champiñones portobello
2 nueces de mantequilla
MÉTODO
- BOEUF BOURGUIGNON
Corta en trozos grandes la aguja de ternera, embadúrnalos con aceite de oliva y sazónalos por todos sus lados con abundante sal y pimienta negra. Colócalos en una bandeja de horno y mételos en un horno a la máxima potencia justo debajo del grill durante 15 minutos, o hasta que estén dorados.
Mientras, pica en trozos grandes la cebolla, las zanahorias y el apio. Corta la cabeza de ajos por la mitad y ata el tomillo.
En una cacerola, añade la botella entera de vino tinto, y los aromáticos que acabas de cortar. Llévalo a ebullición sobre fuego alto, y cuando hierva, baja el fuego a medio-alto y cocínalo durante 15 minutos.
Añade el Brovil, el concentrado de tomate y el caldo de ternera. Saca la aguja de ternera del horno y añádela a la cacerola.
Despega el fondo que quede en la bandeja del horno donde has marcado la carne con un poco de agua caliente y añádela a la cacerola.
Llévalo a ebullición y mete la cacerola a un horno a 150 grados durante 2 horas.
Destapa la cacerola y ásalo 1 hora más.
Comprueba que la carne se deshace con un par de tenedores. Si ejerce resistencia, ásala intervalos de 10 minutos más, hasta que se deshilache sin esfuerzo.
Deja que se enfríe a temperatura ambiente y después mete la cacerola a la nevera toda la noche.
Retira la grasa que se haya solidifcado en la superficie con una cuchara.
Pon la cacerola sobre el fuego y calienta el guiso para que todo se suelte un poco.
Saca los trozos de carne y resérvalos.
Cuela el caldo y descarta todos los aromáticos.
Devuelve el caldo a la cacerola y caliéntalo sobre fuego medio-alto.
Añade la gelatina a un bol con un poco de agua y deja que se active 5 minutos.
Añade la gelatina a la cacerola y reduce la salsa durante 45 minutos.
Mientras, prepara las guarniciones. Pela y corta las patatas en trozos grandes de igual tamaño. Añádelas a una cacerola y cúbrelas con agua fría.
Coloca la cacerola sobre fuego medio-alto y lleva el agua a ebullición. Cuando hierva, cuécelas durante 15 minutos, o hasta que no opongan resistencia al clavarles un cuchillo.
Escúrrelas y mantenlas tapadas para que conserven el calor.
Pela las zanahorias y córtalas en trozos de igual tamaño.
Cuando hayan pasados los 45 minutos, añade las zanahorias a la salsa y cocínalas durante 12 minutos.
Quítales el tallo a los champiñones y córtalos en 6 u 8 trozos.
En una sartén sobre fuego medio-alto, añade un par de nueces de mantequilla y los champiñones. Saltéalos durante 6 o 7 minutos, hasta que estén bien dorados.
Añade los champiñones a la salsa, y cocina todo 10 minutos más.
Cuando pasen, y la salsa comience a hacer burbujas más gordas y tenga una consistencia más espesa, devuelve los trozos de carne a la cacerola.
Cocina todo 10 minutos más, vertiendo con una cuchara la salsa por encima de los trozos constantemente.
Apaga el fuego, retira la cacerola y tápala. Déjala reposar 5 minutos.
Añade a la cacerola con las patatas la mantequilla y la leche. Machaca hasta que tenga la consistencia deseada y corrige sal.
Sirve haciendo una cama con el puré de patatas y colocando el guiso encima.
