Dos pinchos morunos (en el horno)

¡Hola! Desde que tengo memoria, en todas las carnicerías de España los pinchos morunos han tenido su hueco. Normalmente es carne excesivamente especiada a la cual hay que darle salida de alguna forma, pero eso no quiere decir que no esté buena y que encierre un sabor tremendamente nostálgico para muchos de nosotros. Hoy hacemos dos brochetas, pinchos morunos, o su nombre auténtico, kebabs, de pollo: el primero de origen iraní, con un pronunciado sabor a azafrán; y el segundo, turco, una de las formas de comer pollo más deliciosas que existen, jugoso y con sabor a brasa, pero cocinado en el horno.

Yo los voy a hacer con pollo, concretamente con contramuslos, porque son los que más jugosos quedan, y también aportan más sabor que la pechuga. Los pinchos normalmente se cocinarían sobre brasas, pero como yo y muchos habitantes de ciudades no tenemos acceso a una barbacoa, os voy a enseñar una técnica para prepararlos en el horno y que queden bastante logrados también. Aunque si, lo admito, quedarán mejor si los haces sobre carbones al rojo vivo, pero en esta vida, a veces, hay que conformarse.

La pasta de pimientos rojos que se usa en el segundo pincho moruno es un condimento muy típico en Oriente Medio, pero puede sustituirse por pasta de pimientos choriceros. La cebolla no se añade por el sabor, sino porque contiene unas encimas que desnaturalizan las proteínas de la carne, las rompen, y hacen que quede súper tierna y jugosa, ya que al cocinarse sus fibras se contraen menos, y por lo tanto, expulsan menos jugos. El yogur, que tiene una acidez muy alta, también potencia este efecto, así como el zumo de lima. En resumen, estamos sumergiendo el pollo en una mezcla que va a dejarlo bien blandito.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 30 MINS - CANTIDAD: 2 PERSONAS

INGREDIENTES

- PINCHO MORUNO 1

• 4 contramuslos de pollo

• 25 hebras de azafrán

• Sal

• 2 cucharadas de yogur griego

• 1 lima

• Pimienta negra

• Media cucharilla de cúrcuma

• 2 dientes de ajo

• 2 cm de jengibre fresco

• 60 ml de aceite de oliva

• 1 cebolla

- PINCHO MORUNO 2

• 4 contramuslos de pollo

• 1 cebolla

• 2 cucharadas de yogur

• Pimienta negra

• Sal

• Media cucharilla de canela molida

• Media cucharilla de comino molido

• Media cucharilla de cayena en polvo

• 60 ml de aceite de oliva

• 1 cucharilla de pasta de pimientos rojos (sustituible por pimientos choriceros)

• 1 cucharilla de concentrado de tomate

MÉTODO

- PINCHO MORUNO 1

1. Limpiar los contramuslos de pollo y cortarlos en tres trozos de similar tamaño.

2. Tostar el azafrán en el microondas, en intervalos de 10 segundos, hasta que sea muy aromático pero con cuidado de no quemarlo.

3. Transferir el azafrán a un mortero junto a una pizca de sal y molerlo hasta que sea polvo. Añadir agua caliente y mezclar. Reservar y dejar que se enfríe.

4. En un bol, añade el yogur griego, la ralladura de la lima, su zumo, una pizca generosa de sal, pimienta negra recién molida al gusto, la cúrcuma, el ajo y el jengibre picados muy fino, el aceite de oliva y el agua de azafrán.

5. Pela y ralla en el bol la cebolla, mezcla, y después añade el pollo y déjalo marinar al menos una hora, pero idealmente una noche entera.

6. Cubre una bandeja de horno con papel vegetal e inserta el pollo en brochetas de metal, dos por pincho para que no giren sobre si mismas.

7. Coloca las brochetas en la fuente, de forma que no toquen el fondo. Barnízalas con un poco del marinado y mételas al horno con el grill precalentado a máxima potencia, justo debajo, casi pegado.

8. A los 10 minutos saca la bandeja, dale la vuelta a las brochetas y ponlas debajo del grill 3 minutos más.

9. Al sacarlas, opcionalmente, finalízalas con un soplete para intensificar las partes quemadas.

- PINCHO MORUNO 2

1. Limpiar los contramuslos de pollo y cortarlos en tres trozos de similar tamaño.

2. Ralla la cebolla y después ponla en un colador y exprímela, añadiendo el zumo a un bol.

3. A ese mismo bol añade el yogur, la pimienta negra, una pizca generosa de sal, la canela, el comino molido, la cayena en polvo, el aceite de oliva, la pasta de pimientos rojos y el concentrado de tomate. Mezcla, añade el pollo, vuelve a mezclar, y deja que marine al menos 1 hora, pero idealmente toda la noche.

4. Cubre una bandeja de horno con papel vegetal e inserta el pollo en brochetas de metal, dos por pincho para que no giren sobre si mismas.

5. Coloca las brochetas en la fuente, de forma que no toquen el fondo. Barnízalas con un poco del marinado y mételas al horno con el grill precalentado a máxima potencia, justo debajo, casi pegado.

6. A los 10 minutos saca la bandeja, dale la vuelta a las brochetas y ponlas debajo del grill 3 minutos más.

7. Al sacarlas, opcionalmente, finalízalas con un soplete para intensificar las partes quemadas.