Croquetas de pollo al curry, de gambas y de risotto
Son las reinas de la cocina española: las croquetas, aunque de origen francés, probablemente tienen su sede en la Península Ibérica, porque hace ya mucho tiempo se convirtieron en un elemento fijo en muchos bares, casas y mesas.
El concepto es muy simple: bechamel rebozada y frita. Así es difícil que algo salga mal. Lo interesante es qué le pones a esa bechamel, y sobre todo, con qué sabores la infusionas, lo cual diferencia unas buenas croquetas de unas normales. Hoy hacemos tres: de pollo al curry, una pequeña variación en las típicas de pollo; de gambas, pero de gambas de verdad, con mucho sabor a gambas; y por último de risotto, que en italiano se llaman arancini y que son la solución perfecta para esas sobras de risotto con las cuales no sabes qué hacer.
El punto determinante de una buena croqueta es, para mi, la consistencia de la bechamel. Cuanto más espesa sea, más fáciles serán de manejar y de freír; pero abrir una croqueta y encontrarte con una bechamel cremosa y líquida…es difícil comparar esa sensación con la de una croqueta firme. Hazlo a tu gusto, tienes una guía de como variar la consistencia en el vídeo, aunque sigue las cantidades de la receta, en el vídeo se me cruzaron un poco los números.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 4 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 15 CROQUETAS
INGREDIENTES
- CROQUETAS DE POLLO AL CURRY
45 g de harina
45 g de mantequilla
250 ml de nata
300 ml de leche entera
250 g de pollo
Media cucharadilla de chiles kashmiri (o cayena en polvo) (opcional)
Una cucharadilla y media de curry
Media cucharadilla de comino molido
Sal al gusto
Nuez moscada al gusto
Harina, huevo y pan rallado
Aceite de girasol
- CROQUETAS DE GAMBAS
45 g de harina
45 g de mantequilla
250 ml de nata
250 ml de leche entera
500 g de gambas
Perejil seco
2 hojas de laurel
Sal al gusto
Harina, huevo y pan rallado
Aceite de girasol
- CROQUETAS DE RISOTTO (ARANCINI)
500 g de risotto
20 g de mantequilla
20 g de harina
250 ml de leche
100 g de champiñones portobello
AOVE
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Harina, huevo y pan rallado
Aceite de girasol
MÉTODO
- CROQUETAS DE POLLO AL CURRY
En un cazo, añade la nata y la leche. Ponlo sobre fuego medio y caliéntalo hasta que humee.
Mientras, en una sartén sobre fuego medio añade la mantequilla.
Cuando burbujee, añade los chiles kashmiri, el curry y el comino molido. Tuéstalas durante 30 segundos.
Añade la harina, mezcla todo y cocina el roux durante 1 minuto, o hasta que deje de oler a harina cruda.
Añade dos cazos de leche caliente y mezcla hasta que se emulsione. Añade otros dos cazos, mezcla y repite hasta haber incorporado toda la mezcla de leche y nata.
Añade el pollo deshilachado, mezcla, y añade más leche si quieres la bechamel más líquida.
Corrige sal y añade nuez moscada. Retírala del fuego, transfiérela a una bandeja y déjala enfriar totalmente en la nevera, un mínimo de 3 horas.
Con la mano, coge un poco de masa de croquetas (40 g aprox.) y dale forma.
Enharina la croqueta, después embadúrnala con huevo, y finalmente rebózala en pan rallado. Repite con todas las croquetas.
Fríe las croquetas en aceite de girasol a 180 grados hasta que estén doradas.
Transfiere las croquetas a una rejilla y déjalas escurrir.
- CROQUETAS DE GAMBAS
Pela y quítales las cabezas a las gambas. Añade las cabezas a un cazo y corta las gambas en trozos pequeños.
Añade al cazo con las cabezas una nuez de mantequilla, ponlo sobre fuego medio alto y fríe hasta que sea muy fragante.
Añade al cazo la nata y la leche entera, las hojas de laurel y el perejil seco.
Machaca las cabezas y calienta sobre fuego medio, hasta que la leche comience a humear.
Retira el cazo del fuego, tápalo y deja que la leche se infusione durante 15 minutos.
Tamiza la leche y resérvala.
En una sartén sobre fuego medio alto, añade la mantequilla.
Cuando burbujee, añade la harina y mézclala. Cocínala hasta que deje de oler a harina cruda, aproximadamente 1 minuto.
Añade dos cazos de la leche infusionada caliente, mézclala con la harina, y vuelve a añadir dos cazos a incorporarlos. Repite con toda la leche.
Añade las gambas, mezcla, corrige sal, mezcla y transfiere la bechamel a una bandeja. Refrigera hasta que esté totalmente fría, unas 3 horas.
Con la mano, coge un poco de masa de croquetas (40 g aprox.) y dale forma.
Enharina la croqueta, después embadúrnala con huevo, y finalmente rebózala en pan rallado. Repite con todas las croquetas.
Fríe las croquetas en aceite de girasol a 180 grados hasta que estén doradas.
Transfiere las croquetas a una rejilla y déjalas escurrir.
- CROQUETAS DE RISOTTO (ARANCINI)
Lava y pica los champiñones portobello.
Añádelos a una sartén junto a una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. cocina durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que hayan soltado toda el agua y comiencen a dorarse. Resérvalos.
Añade la mantequilla a una sartén sobre fuego medio alto.
Cuando burbujee, añade la harina, mezcla y cocina hasta que no huela a harina cruda, un minuto aproximadamente.
Añade la leche poco a poco, mezclando constantemente.
Añade los champiñones, mezcla, corrige sal y pimienta. Transfiere la bechamel a una bandeja y déjala enfriar totalmente en la nevera, unas 3 horas.
Haz una bola de 60 gramos con el risotto frío. Aplástala creando una especie de hamburguesa.
Coloca una bolita de bechamel de setas en el centro y cierra la hamburguesa de risotto alrededor. Apelmaza todo bien.
Enharina la croqueta, después embadúrnala con huevo, y finalmente rebózala en pan rallado. Repite con todas las croquetas.
Fríe las croquetas en aceite de girasol a 150 grados hasta que estén doradas.
