Cómo hacer baguettes auténticas en casa
El pan es una de esas cosas que nos acompaña en el día a día, a la cual no damos mucha importancia porque su presencia se da por supuesto, pero que realmente tiene un proceso artesanal detrás muy importante. Vamos, el pan bueno por lo menos, y en esta casa solo se come pan bueno, artesano y horneado en negocios locales.
Las baguettes son una de las barras de pan más difíciles de hacer: formadas por una masa muy hidratada, es un proceso largo y técnico, pero que da como resultado un pan aireado por dentro, con una miga esponjosa y suave; y una corteza crujiente y delicada, formada gracias al horneado con vapor.
A mi me llevó 5 o 6 intentos acabar con estas baguettes, y como se puede apreciar, tiene más forma de barra de pan que de baguette como tal. Es muy complicado conseguirlas tan finitas, sobre todo porque eso implica que sean largas y ello hace que no quepan en un horno doméstico, pero con paciencia y repetición, seguro que acabas haciendo baguettes francesas perfectas.
DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 DÍAS
TIEMPO ACTIVO: 45 MINS - CANTIDAD: 3 BAGUETTES
INGREDIENTES
- BAGUETTES
500 g de harina de fuerza
375 ml de agua
7 g de levadura fresca (3g de activa de panadero, 2g de instantánea)
15 g de sal
MÉTODO
- BAGUETTES
En un bol, disuelve la levadura fresca en el agua templada. Resérvala.
En un bol, añade la harina de trigo y la sal. Mézclalo.
Añade el agua con levadura. Mezcla hasta que toda la harina esté hidratada.
Tapa el bol con un trapo húmedo y deja que la masa repose 15 minutos.
Mójate la mano con agua templada, estira uno de los lados de la masa hacia arriba sin desgarrarla, y después dóblala hacia el centro. Repite con todo el perímetro de la masa. Dale la vuelta a la masa.
Déjala reposar 25 minutos, y repite el proceso de estirado y doblado (strech & fold) de la masa 3 veces más, dejándola reposar 25 minutos entre cada vez (4 en total)
Después del cuarto doblado, cúbrela con papel film y déjala fermentar en la nevera un mínimo de 24 horas.
Saca la masa de la nevera y transfiérela a una superficie enharinada.
Córtala en tres trozos de 310 g cada uno.
Dales forma de bola a los trozos, doblando los lados de la masa hacia el centro. Voltea la masa y dale vueltas haciendo contacto con la superficie para sellarla.
Deja que las bolas de masa reposen 1 hora, sin tapar, a temperatura ambiente.
Enharina por encima una de las bolas y después dale la vuelta.
Intenta deshinchar la masa lo menos posible durante el resto del proceso de formado. Estira con las manos la masa ligeramente, dándole forma de rectángulo.
Dobla uno de los lados largos hacia el centro de la masa. Aprieta ligeramente y haz lo mismo con el otro lado.
Dobla uno de los lados hasta el extremo del otro lado, creando un cilindro. Séllalo con cuidado. Repite con las otras dos bolas de masa.
Estira cada cilindro como si fuera un rollito de plastilina, aplicando más fuerza en los extremos y dándole la forma característica de las baguettes.
Coloca las baguettes en un couche o un trapo de cocina y sepáralas con un doble del trapo para que mantengan la forma. Cúbrelas y deja que crezcan 2 horas, o hasta que hayan doblado su tamaño.
Media hora antes de hornearlas, precalienta el horno a 250 grados con el grill encendido, y la bandeja dentro. Coloca en la parte de abajo del horno dos recipientes con agua.
Transfiere las baguettes a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, con cuidado de no deshincharlas.
Haz tres cortes de 1 cm y medio de profundidad en cada baguette, con un cuchillo afilado y mojado.
Transfiere las baguettes a la bandeja de horno caliente, pulveriza agua templada por encima, y mételas al horno.
5 minutos después de meterlas, abre el horno y pulveriza agua por encima. Deja que horneen durante 10 minutos.
Retira los recipientes con agua y deja que horneen 5 minutos más, o hasta que estén doradas.
Deja que enfríen en una rejilla totalmente.
