Empanadas de trigo y de maíz, desde cero

Ah, las empanadas, un nombre con tantos significados. En este caso, hablamos de las empanadas españolas, esas grandes compañeras de las celebraciones, las meriendas y las recenas: desde las fiestas de cumpleaños de pequeños, a las vueltas a casa a altas horas de la mañana de mayores, siempre están ahí.

Aunque quizás pueden sufrir de que se las entienda como un plato más bien simple, las empanadas tienen mucho potencial si se las trata como debe. Hoy hacemos dos versiones de la clásica empanada gallega: masa de trigo rellena de pisto, probablemente su versión más popular; y masa de maíz rellena de berberechos, la versión más clásica y tradicional de las cosas gallegas. Créeme, aunque hayas probado tropecientas empanadas, la empanada casera hecha con tus propias manos es otro rollo.

Aunque en esta receta decidí darles forma redonda, puedes utilizar las mismas cantidades e indicaciones y hacerlas en un molde de la forma que quieras. De todas formas, redondas quedan monísimas. Así mismo, los rellenos son totalmente intercambiables entre ellas, o sustituibles por el que tu quieras hacer.

Lo más guay de las empanadas es que aguantan 3 o 4 días sin problema, es más, diría que se ponen más buenas. Eso es, claro, si duran más de 10 minutos una vez pruebes el primer bocado.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: TRIGO: 2H 15 MINS / MAÍZ: 4H Y 30 MINS

TIEMPO ACTIVO: TRIGO: 30 MINS / MAÍZ: 40 MINS - CANTIDAD: 1 EMPANADA

INGREDIENTES

- MASA DE TRIGO

• 700 g de harina de trigo

• 60 g aceite del sofrito

• 50 ml de aceite de oliva

• 100 ml de aceite de girasol

• 210 ml de leche

• 6 g de sal

• 6 g de azúcar

• 1 cucharada de pimentón dulce

- RELLENO DE PISTO

• 2 cebollas

• 2 pimientos verdes

• 1 calabacín

• Medio pimiento rojo

• 5 ajos

• 1 guindilla

• 1 huevo duro

• Sal y pimienta

• AOVE

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 250 g de tomates pelados

- MASA DE MAÍZ

• 250 g de harina de maíz sin tratar

• 125 g de harina de trigo de fuerza

• 250 ml de agua de berberechos/agua

• 10 g de levadura fresca

• 6 g de sal

- RELLENO DE BERBERECHOS

• 1 kilo y medio de berberechos

• Vino blanco albariño/agua

• 1 cebolla mediana

• Medio pimiento rojo

• 3 dientes de ajo

• Una cucharadilla de chiles secos

MÉTODO

- RELLENO DE PISTO

1. Trocea las cebollas, los pimientos, el pimiento rojo y el calabacín. Pica fino los dientes de ajo.

2. En una sartén añade abundante aceite de oliva virgen extra, suficiente para que cubra el fondo y un poco más. Añade los pimientos, los ajos y una guindilla, y sofríe durante 2 minutos.

3. Añade la cebolla, sal y pimienta al gusto. Remueve y pocha otros dos minutos.

4. Añade el calabacín, pocha otros dos minutos.

5. Añade una cucharada de concentrado de tomate y los tomates. Rompe los tomates con una espátula y después deja que reduzca durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

6. Cuando toda el agua se haya evaporado y haga sonido de freír, retira la guindilla y saca la sartén del fuego.

7. Transfiere el pisto a un colador y escurre todo el aceite (resérvalo para la masa), removiendo para que no se quede nada. Después, transfiere el pisto a un recipiente y enfríalo en la nevera.

- EMPANADA DE TRIGO Y PISTO

1. En un bol añade la harina de trigo normal. Haz un hueco en el centro y añade el aceite resultante del pisto, el aceite de oliva virgen extra y 100 ml de aceite de girasol. Añade la leche entera tibia, la sal, el azúcar y el pimentón dulce. Incorpora todos los ingredientes.

2. Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amasa durante 5 minutos.

3. Corta la masa en dos mitades y forma cada mitad en una bola. Déjalas reposar, cubiertas con un trapo húmedo, durante media hora.

4. Con un rodillo, estira la masa. Después corta un círculo del tamaño del molde que vayas a utilizar (el mío era de 23 cm), y estírala un poco más.

5. Engrasa el molde con aceite de oliva y transfiere la masa. Con los dedos empuja los lados hacia arriba, creando las paredes de la empanada. Rellena la empanada con el pisto y añade un huevo duro roto por encima.

6. Estira la otra mitad de la masa, córtala al tamaño del molde y estírala un poco más. Colócala encima del molde y pizca los bordes de ambas mitades de la masa juntos, haciendo fuerza para sellarlo bien.

7. Corta un agujero en el centro de la empanada y decora la empanada con los sobrantes de la masa.

8. Mezcla un huevo con un chorrito de agua y después barniza la empanada. Echa sal en escamas por encima y métela a un horno a 180 grados, calor solo por abajo, de 40 a 50 minutos, o hasta que veas que comienza a dorarse por encima.

9. Transfiere la empanada a una rejilla y déjala enfriarse por completo, un mínimo de 2 horas.

- RELLENO DE BERBERECHOS

1. Pon los berberechos en un bol, cúbrelos con agua y añade abundante sal. Déjalo reposar al menos dos horas, cambiando el agua con sal al menos dos veces.

2. Escurre los berberechos, transfiérelos a una cacerola caliente junto con un chorrito de albariño. Tapa la cacerola y deja que se abran los berberechos, un minuto más o menos. Saca los berberechos y reserva el líquido que han soltado.

3. Saca todos los berberechos de la concha y resérvalos.

4. Trocea la cebolla y el pimiento rojo. Pica el ajo.

5. En una sartén con aceite de oliva sobre fuego medio, añade los ajos y los chiles secos. Sofríe 15 segundos y después añade la cebolla y el pimiento, junto con sal y pimienta al gusto. Sofríe durante 6 minutos.

6. Añade dos cucharadas del líquido de berberechos que habíamos reservado antes, reserva el resto para la masa. Redúcelo hasta que solo quede aceite, transfiérelo a un colador, escurre todo el aceite y reserva el relleno en la nevera. Reserva el aceite

- EMPANADA DE MAÍZ Y BERBERECHOS

1. En un bol añade la harina de maíz, la harina de trigo de fuerza y la sal. Mezcla todo.

2. En un bol añade el agua de berberechos que hemos reservado al hacer el relleno, y disuelve 10 gramos de levadura fresca.

3. Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos, añade los líquidos, y comienza a mezclar. Cuando toda la harina esté hidratada y sea una pasta homogénea, cúbrela con un trapo y déjala reposar 1 hora.

4. Engrasa el molde de tu elección con un poco de aceite del sofrito que hemos reservado. Pon un trozo de papel de horno en el fondo y vuelve a engrasar con el aceite.

5. Cogiendo trozos de la masa de maíz, ve formando la empanada en el molde, uniendo las partes como si fuera plastilina. Una vez tengas el fondo ve creando los laterales.

6. Una vez creadas las paredes, añade el sofrito de verduras y luego los berberechos.

7. Cubre la empanada con mas masa de maíz. Une las paredes y la tapa con un tenedor, dándole forma redondeada al borde.

8. Haz un agujero en el medio, decora la empanada con la masa sobrante. Mezcla un huevo con un chorro de agua y barniza la empanada.

9. Introduce el molde en un horno a 200º centígrados, calor solo por abajo, de 45 a 60 minutos, o hasta que comience a dorarse. Transfiere la empanada a una rejilla y déjala enfriar dos horas antes de cortarla.