Arroz con bogavante, el favorito de todo el mundo
Si hay un plato que siempre triunfa, en todas las celebraciones y mesas, ese es el arroz con bogavante: perfectamente meloso, con un poquito de caldo todavía suelto; el arroz y el bogavante cocinados al punto justo, un fumet casero sabroso y potente, y langostinos al dente. Es uno de mis platos favoritos, y por ello tenía muchísimas ganas de traerlo al canal.
Para el fumet de pescado casero, puedes utilizar las raspas de cualquier pescado, aunque las mejores son los huesos de rape. Los suelen vender en pescaderías, pero si no tienen, pídeles que te den los que tengan por ahí, seguro que tienen algunas guardadas. Yo lo hice con 300 g de huesos de rape, y 2 cabezas y espinas de pescadillas.
En cuanto al bogavante, puedes hacerlo con uno vivo o uno congelado. Sinceramente, el trago de matarlo no es mi pasatiempo favorito, pero si que es verdad que la textura de la carne es un poco mejor. Dicho esto, en fechas señaladas los precios de los vivos se vuelven ridículos y no creo que merezca la pena para nada, en sabor van a ser muy similares.
La ñora del sofrito del arroz, que es un perfil de sabor imprescindible de los sofritos españoles, es sustituible por un chile ancho si en Latinoamérica no puedes encontrarlo, o por un pimiento choricero en España. No son perfiles de sabor exactos, pero parecidos.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 4 PERSONAS
INGREDIENTES
- FUMET DE PESCADO
750 g de raspas de pescado
150 g de cáscaras de langostinos (250 g de langostinos en total)
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
Manojo de perejil
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta negra en grano
2 litros y medio de agua
- ARROZ CON BOGAVANTE
1 bogavante vivo o congelado de 500 g aprox.
12 langostinos
400 g de arroz bomba
1,6 l de fumet de pescado (varía según tipo de arroz)
1 ñora
2 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadilla de pimentón dulce
150 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
1 hoja de laurel
8 hebras de azafrán
Perejil fresco para finalizar
MÉTODO
- FUMET DE PESCADO
Pica el puerro, la cebolla y la zanahoria. Resérvalos.
Pela los langostinos y resérvalos para el arroz en la nevera. Reserva las cáscaras.
En una cacerola sobre fuego medio alto, añade abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añade el puerro, la cebolla y la zanahoria y la sal, y póchalos durante 10 minutos.
Añade las cáscaras de langostino y sofríe todo 1 minuto.
Añade las raspas de pescado, el manojo de perejil, el laurel, la pimienta negra y el agua.
Sobre fuego medio alto, llévalo a ebullición. Ve espumando las impurezas que vayan subiendo a la superficie.
Cuando hierva, pon un temporizador de 35 minutos y déjalo cocer destapado.
Saca los trozos grandes de pescado y machaca las cabezas de langostino.
Cuela el caldo.
Opcionalmente, vuélvelo a colar a través de un filtro de tela o un papel de cocina.
- ARROZ CON BOGAVANTE
Sumerge la ñora en agua hirviendo durante 15 minutos. Después, córtala por la mitad, separa la carne con una cuchara y resérvala.
Quítale la pulpa y las semillas a los tomates y tritúralos en un procesador de alimentos, o rállalos a mano.
Pica muy fino el pimiento rojo, el pimiento verde italiano, la cebolla y los dos dientes de ajo. Resérvalo.
Tuesta el azafrán 20 segundos en el microondas. Resérvalo.
Sea bogavante vivo o congelado, coloca la punta del cuchillo a 2 cm de la intersección con la cola. Clávalo, y después corta la cabeza a lo largo.
Separa la cola y córtala en tres trozos iguales.
Con una cuchara, saca todo el coral del bogavante (la parte verdosa) y resérvala. Descarta la parte cercana a la boca con aspecto de plástico.
Separa las pinzas de la cabeza, dales la vuelta y golpéalas con el mango del cuchillo para romperlas ligeramente.
Sazona la carne expuesta del bogavante y resérvalo.
Pon el fumet a calentar en un cazo sobre fuego bajo.
En una cacerola grande sobre fuego medio-alto, añade abundante aceite de oliva y caliéntalo.
Justo antes de que humee, añade el bogavante bocarriba y sofríelo durante 3 minutos, o hasta que todas las piezas tengan un color naranja intenso.
Saca el bogavante de la cacerola y añade el pimiento rojo, el verde, la cebolla, el ajo, un poco más de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida. Mezcla y rehoga durante 10 minutos.
Añade el coral del bogavante, mezcla y sofríe durante 1 minuto.
Añade el pimentón dulce, mezcla y tuéstalo durante 15 segundos.
Añade el tomate triturado y la carne de ñora. Mezcla y sofríe durante 3 minutos, o hasta que toda el agua del tomate se haya evaporado.
En un bol, mezcla un cazo del fumet caliente con las hebras de azafrán.
Añade el vino blanco a la cacerola y redúcelo durante 3 minutos aproximadamente.
Añade el arroz y tuéstalo durante 2 minutos.
Añade el fumet, la hoja de laurel y el caldo con azafrán. Sube el fuego a alto y llévalo a ebullición.
Cuando hierva, pon un temporizador de 5 minutos.
Añade las pinzas del bogavante y pon un temporizador de 3 minutos.
Baja el fuego a medio, prueba y corrige sal. Añade el resto de las partes del bogavante bocarriba y pon un temporizador de 4 minutos.
Dale la vuelta a todas las piezas y pon un temporizador de 3 minutos.
Baja el fuego a bajo y añade los langostinos. Pon un temporizador de 1 minuto.
Retira el arroz del fuego, cúbrelo con un trapo y déjalo reposar 5 minutos.
Finalízalo con perejil fresco picado.
