Tacos de Birria de Res

Hay tacos, y tacos. Realmente puedes meter cualquier cosa en una tortilla de maíz y llamarle taco, y seguro que está delicioso. Pero si hubiera que hacer un ranking de los mejores, los más sabrosos y suculentos, los tacos de birria estarían en el primer puesto, o por lo menos en el top tres.

La birria es un guiso de carne a fuego lento, del cual resulta un consomé y una deliciosa carne que se deshace con solo mirarla. Aunque la birria tradicionalmente se hace con cordero, ha tendido a evolucionar hacia la birria de ternera (de res), y es ahora la forma más típica de prepararla. Puedes utilizar muchas partes de la ternera, pero el rabo de toro aporta su característico profundo sabor, y resulta en un relleno muy meloso y jugoso.

El guiso, como tal, puede comerse solo. Pero metido dentro de unas tortillas, acompañado de una cantidad sana de queso oaxaca, y después marcado en la sartén con la grasa resultante del guiso…bueno, eso es simplemente otro rollo. Y si ya después coges ese taco y lo untas en el sabroso y ligeramente picante consomé…. estoy salivando solo de pensarlo.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 5 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 15 TACOS

INGREDIENTES

- BIRRIA DE RES

• 9 tomates maduros (ajitomates)

• 5 chiles anchos

• 8 chiles guajillos

• 2 chiles chipotles en adobo

• 1 cebolla

• 7 dientes de ajo

• 1 cucharada de pimienta negra

• 1 cucharada de pimienta jamaicana

• 1 cucharada de semillas de comino

• 1 cucharada de orégano mexicano (o normal)

• Media rama de canela (pref. Ceylan)

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 600 ml de agua

• 35 ml de vinagre blanco

• 1,5 kg de rabo de toro

• 600 g de costilla de ternera (churrasco)

• 1 l de caldo de ternera

- TACOS DE BIRRIA

• Birria de res

• Consomé de birria

• Queso Oaxaca

• Tortillas de maíz

• Aceite de girasol

• 1 cebolla dulce

• Cilantro fresco

• 3 limas

MÉTODO

- BIRRIA DE RES

1. Quítales los rabos a los tomates y córtalos por la mitad. Corta la cebolla en trozos grandes.

2. Quítales los tallos a los chiles guajillos y anchos y después sácales las semillas.

3. Pela los dientes de ajo.

4. En una cacerola grande añade la pimienta negra, la pimienta jamaicana, la rama de canela y el comino en grano. Tuéstalas sobre fuego medio hasta que sean fragantes.

5. Añade los tomates, la cebolla y los dientes de ajo. Añade el orégano. Rehoga todo durante 5 minutos.

6. Añade el concentrado de tomate, los chiles anchos, los chiles guajillos y los chiles chipotles. Rehoga durante 4 minutos más.

7. Añade el agua y el vinagre blanco. Llévalo a ebullición y cuece todo 10 minutos.

8. Transfiere todos los sólidos a un procesador de alimentos, junto con 1 cazo del agua de cocción. Tritura 2 minutos, hasta que sea fino y sin grumos. Resérvalo.

9. Corta el churrasco en trozos medianos. Pon una cacerola sobre fuego alto hasta que esté muy caliente, añade aceite de girasol y marca la carne en tandas, hasta que coja color dorado profundo por todos los lados.

10. Añade el caldo de ternera. Desgrasa el fondo. Añade la salsa de chiles y tomates (adobo), y después agua hasta que llegue al borde de la cacerola. Añade una pizca de sal. Mezcla todo bien y cocina durante 2 horas y media, removiendo de vez en cuando para que no se agarre.

11. A las 2 horas y media saca las costillas de ternera, quítale los huesos y el cartílago y después pícalo fino. Resérvalo.

12. Una hora más tarde (3 horas y media de cocción) saca el rabo de toro, sepáralo del hueso y el cartílago y pícalo fino. Resérvalo.

13. Añade sal al consomé al gusto, y un poco de azúcar para corregir la acidez si es necesario.

14. Tamiza el consomé a través de un colador, y después resérvalo en la nevera un mínimo de dos horas.

15. Sácalo de la nevera y retira la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Reserva la grasa para usarla más tarde.

- TACOS DE BIRRIA

1. Deshilacha el queso oaxaca y resérvalo. Pica media cebolla dulce y un puñado de hojas de cilantro.

2. Pon a calentar un poco del consomé en un cazo.

3. En una sartén añade una cucharada de la grasa del consomé junto con un poco de aceite de girasol. Mézclalos y caliéntalos sobre fuego medio.

4. Pon dos tortitas sobre la grasa. Barnízalas con un poco de consomé y añade carne en una de las mitades de cada tortilla. Pon queso oaxaca por encima de la carne. Con una espátula dobla las tortillas y apártalas a un lado, y entonces repite con más tortillas, añadiendo grasa y aceite cada vez.

5. A los 2 minutos de haber doblado las tortillas, dales la vuelta y fríelos por el otro lado dos minutos más. Una vez listos, transfiérelos a un plato.

6. En el mismo plato coloca un recipiente con consomé caliente, y finalízalo con un poco de la cebolla dulce picada, las hojas de cilantro picadas y el zumo de media lima. Unta el taco, y come cuanto antes.